推广 热搜: 泡多源A  面欣酥A    泡多源Q    佳多美l  筋力源V  筋力源W  筋力源F   

泡椒风味烤肠的工艺技术

   日期:2020-07-07     浏览:205    评论:0    
核心提示:1.原料 ▲▲▲ 猪瘦肉60kg、猪肥肉8kg、水6kg、泡椒粒6kg、味达蕾4#适量、冰水5kg、盐1.3kg、糖5kg、味达蕾牌味精0.2kg、复合磷酸盐0.6kg、异Vc钠0.2kg、胡椒粉0.06kg、香精0.09kg、保鲜剂0.2kg、分离蛋白1.5kg、淀粉1.5kg、卡拉胶0.1kg、红曲红0.005kg、诱惑红0.0003kg、胭脂虫红0.002kg、亚硝酸钠0.005kg。美久亭K 1g/kg(以成品计算)
 


1.原料
▲▲▲
猪瘦肉60kg、猪肥肉8kg、水6kg、泡椒粒6kg、味达蕾4#适量、冰水5kg、盐1.3kg、糖5kg、味达蕾牌味精0.2kg、复合磷酸盐0.6kg、异Vc钠0.2kg、胡椒粉0.06kg、香精0.09kg、保鲜剂0.2kg、分离蛋白1.5kg、淀粉1.5kg、卡拉胶0.1kg、红曲红0.005kg、诱惑红0.0003kg、胭脂虫红0.002kg、亚硝酸钠0.005kg。美久亭K 1g/kg(以成品计算)

2.工艺流程
▲▲▲

 原料预处理→配料→斩拌→滚揉→腌制→灌装→挂杆→蒸煮、烘烤→散热冷却→杀菌→成品。

 3.操作要点▲▲▲

  (1)原料预处理

猪瘦肉去皮、去脂肪、去骨、去淤血、去伤肉、去毛发等杂质后,用6-10mm孔板的绞肉机绞制成肉粒;肥肉去皮、去淤血、毛发等杂质后,用2-6mm孔板的绞肉机绞制成肉粒,泡椒通过斩拌机斩拌成米粒大小。

 (2)配料

按照配方称取各种原辅料。

 (3)斩拌腌制

将绞碎的猪肉和泡椒按配方准确称取后投入搅拌机中。严格按配方称取辅料,并按顺序加入各种辅料和冰水,盖上机盖,抽真空,真空度小于-0.08MPa,真空度达到后开始开始搅拌。搅拌时间为5-6min,馅料出机温度不高于12℃。

 (4)腌制

馅料出机后放入0-4℃的腌制库中静置腌制48h。

 (5)灌装

采用直径为17mm的蛋白肠衣进行灌装,注意将表面的小气泡挤出。

 (6)挂杆

将灌装好的泡椒风味烤肠挂在挂杆上。挂杆时产品排列均匀,相互之间不得粘连,底部离地面不得少于20cm。

 (7)蒸煮、烘烤

第一步,发色温度保持在50℃,时间10min;第二步,干燥温度60℃,时间20min;第三步,蒸煮温度75℃,时间20min;第四步,烘烤温度70-90℃,时间30min;第五步,干燥温度60℃,时间5min。

 (8)散热冷却

产品及时入散热间散热至中心温度≤15℃,推入0-4℃的成品库中存放12h。

 (9)包装

采用真空连续包装机进行包装,要求封口平整,真空抽尽,无假封现象。

 (10)杀菌

杀菌温度80-95℃,时间20-40min,杀菌后立即在冷水中冷却50min。

免责声明:本资料来源于网络,如果侵犯了你的版权或其他权利,请作者或权利人持权属证明与本网联系,我们将及时更正或删除。


 
做美食,有秘密,用天喜! 豆欣酥,炸好蚕豆、豌豆、黄豆的理想选择!
广告
打赏
0相关评论
 
相关信息
查看更多相关信息>>>

推荐图文
推荐经验
点击排行

网站首页  |  电脑注册支付  |  手机注册支付  |  短视频  |  天喜直播间  |  关于我们  |  联系方式  |  使用协议  |  版权隐私  |  排名推广  |  广告服务  |  积分换礼  |  网站留言  |  RSS订阅  |  违规举报