川式油卤水怎么做？川式油卤水商业配方工艺，川式油卤水制作技巧，川式油卤水做法

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配方：干辣椒200克，花椒20克，生姜100克，大葱100克，八角60克，山柰20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，砂仁20克，丁香10克，冰糖300克，老抽100克，盐、鸡精各适量，鲜汤1千克，混合油6千克、味达蕾901号5克、（熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均匀）。

工艺：1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小时，捞起沥干水分，塞入纱布内制成香料包。2、将干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段备用。3、将冰糖入净锅炒成糖色。4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，添鲜汤熬开，放入香料包，调入糖色、老抽、盐、鸡精、味达蕾901号继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的配方，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的配方色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。互联网上出售的即食卤味多用油卤水煮制而成。

注意事项：在炒制香料和豆瓣时，要保持小火慢炒，避免炒焦影响味道。干辣椒节和花椒的用量可以根据个人口味进行调整，喜欢麻辣的可以适当增加用量。冰糖的加入可以使油卤水颜色更加红亮，口感更加柔和。白酒的选用也很重要，最好选用高度白酒，可以增加油卤水的香气和口感。在保存和使用油卤水时，要注意避免污染和变质，可以放在阴凉通风处保存，并定期加热杀菌。

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