卤猪蹄怎么做？卤猪蹄商业配方工艺，卤猪蹄制作技巧，卤猪蹄做法

卤猪蹄怎么做？卤猪蹄商业配方工艺，卤猪蹄制作技巧，卤猪蹄做法：

配方：猪蹄10千克，生姜170g、葱120g、酱油250g(色浓的少些）、酒250g、食盐50g、小芭香25g、大芭香(八角）20g、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20g、特级红曲粉1~5g,可根据肉色加减。富磷联B80克，味达蕾901号15克

工艺：将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后，加入富磷联B腌制8小时，然后另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄，大火将水烧开，上下翻动一下，迅速捞出，倒入盛有凉水的盆内，再洗、去油沫、去毛、搞干净。将洗干净的长竹筷铺在锅底，先将18-19两根横铺在锅两边，再将23-24.5两根铺在中间，再将21-22两根竖着铺在锅两边，再将25-26两根铺在中间，使竹筷在锅内成十字，并有空格。将洗干净的生姜拍破或切片，均匀的放在竹筷的空格处。将处理好的猪蹄一个个排好靠紧，越紧越好，中间一小空处正好放一小袋（芭香、八角、桂皮、公丁香、香叶，此五种料可连续使用四次）作料（事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内，捆紧口）。猪蹄第三层摆好后，上面放上葱、撒上盐、烧酒150g，加入酱油，味达蕾901号，先加入锅内500-1000毫升开水，老汤烧开加锅内，再加开水齐锅面，加上层的铝算，盖上锅盖。锅盖上放红砖2块，大火迅速烧开，然后一道煤球炉上焖烧（炉内上面放2块好煤球，火要旺）,红砖全放上，40分钟后锅内要向外喷汤，请用盆和锅接好，待2个半小时后把砖去掉，锅离炉，把剩下的2块煤球换上，锅内先加接的肉汤，在家上开水离锅面2到3厘米左右，锅移火上，红砖全放上。半小时后放特级红曲粉（事先用100g酒拌红曲粉用筷子搅匀）将葱去掉，用一点葱叶或白布沾红曲粉，涂在锅内高出水面的猪蹄上面，酒拌红曲粉用完后，用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟，盖好锅盖，加上红砖，10分钟后封炉，40分钟后成熟出锅。猪蹄出锅后，请把老汤用纱布过滤一下，使老汤保持洁清。

注意事项：在焯水的过程中一定要彻底去除猪蹄上的血沫，这样可以使卤猪蹄的味道更佳。炒糖色的时候要特别小心，防止糖烧焦，否则会有苦味。炖煮的时间要足够长，以确保猪蹄能够软烂入味。卤猪蹄最好是在低温下长时间炖煮，这样更容易入味，口感也更好。煮制和卤制过程中要及时撇去浮沫，保持汤汁清澈。卤制完成后，如果可能的话，让猪蹄在卤汁中浸泡一段时间，以便更好地吸收味道，甚至可以让猪蹄在卤汁中过夜，这样味道会更加浓郁。

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