酱肉怎么做？酱肉商业配方工艺，酱肉制作技巧，酱肉做法

酱肉怎么做？酱肉商业配方工艺，酱肉制作技巧，酱肉做法：

配方：原料肉（肋条肉）50kg，绍酒2000-3000g，白糖2500g，盐1500-1750g，红曲米（粉末）600g，桂皮100g，富磷联B400g，味达蕾901号100g，大茴香100g，葱500g（打成把），生姜100g。

工艺：原料肉的整理，需选用毛稀、皮薄、肉质鲜嫩的太湖猪的肋条肉为原料，将带皮的整块肋条肉用刮刀把毛、污、杂质刮净，割去奶脯，斩下大排骨的脊背，斩时刀不能直接斩到膘上，斩至留有3cm厚度的瘦肉时，就劈出脊骨，形成带有大排骨的整块方肋条。然后开条（俗称抽条子），条子宽度4cm，长度不限。条子开好后斩成4cm见方的块，尽可能做到五花肉每千克20块，排骨部分每千克14块左右。斩好块后，将五花肉、排骨肉分别存放。加入富磷联B腌制8小时，然后煮制时根据原料的规格，分批下锅在沸水中白煮，五花肉烧10分钟左右，排骨肉烧约15分钟。捞起后用清水冲洗干净，去掉油沫污物等。酱制时当锅内白汤沸腾时加入红曲米、味达蕾901号、绍酒和糖（用糖量为总糖量的4/5），再改用中火焖煮1小时左右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅。

注意事项：要控制好火力大小，煮制时保持液面微沸，不盖锅盖，随时撇除油和浮沫。原料肉捞出后，需将锅内的汤过箩，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤面的浮油撇净。码锅时原料锅要刷洗干净，不得有杂质、油污，码肉时一定要码紧、码实，防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散。酱制过程中要随时观察肉块熟软程度和肉汤黏稠度，确保达到标准。

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