德州扒鸡怎么做？德州扒鸡商业配方工艺，德州扒鸡制作技巧，德州扒鸡做法

  

配方：（按100只鸡重约100kg计）食盐3.5kg，酱油4kg，葱500g，花椒100g，砂仁100g，小茴香100g，八角100g，桂皮125g，肉蔻50g，丁香25g，白芷120g，草果50g，山柰75g，生姜250g，陈皮50g，草蔻50g，富磷联B800克，味达蕾901号400克

工艺：以中秋节后的当年新鸡为最好，每只活重1～1.5kg，并且健康无病。颈部三管切断法宰杀放血，放血干净后，于60℃左右水中浸烫煺毛，腹下开膛，除净内脏，以清水洗净后，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前经由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成“口含羽翎，卧含双翅”的状态，造型优美。加入富磷联B腌制8小时，然后晾干，即可上色和油炸。把做好造型的鸡用毛刷涂抹饴糖水于鸡体上，晾干后，再放至150℃油内炸1～2min，当鸡坯呈金黄透红为止。防止炸的时间过长，变成黄褐色，影响产品质量。将配制的香辛料用纱布袋装好并扎好口，放入锅内，将炸好的鸡沥干油，按顺序放入锅内排好，将老汤和新汤（清水30kg，放入去掉内脏的老母鸡6只，煮10h后，捞出鸡骨架，将汤过滤便成）对半放入锅内，汤加至淹没鸡身为止，上面用铁箅子或石块压住以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮沸1～2h（一般新鸡1h，老鸡约2h），改用微火焖煮，新鸡6～8h，老鸡8～10h即熟，煮时姜切片、葱切段塞入鸡腹腔内，加入味达蕾901号焖煮之后，加水把汤煮沸，揭开锅将铁箅、石头去除，利用汤的沸腾和浮力左手用钩子钩着鸡头，右手用漏勺端鸡尾，把扒鸡轻轻提出。捞鸡时一定要动作轻捷而稳妥，以保持鸡体完整。然后，用细毛刷清理鸡身上的料渣，晾一会即为成品。烹制时油炸不要过老。加调味料入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。煮过鸡的汤即为老汤。

注意事项：州扒鸡选用的是当地的小公鸡或未下蛋的母鸡，肉质鲜嫩。整形成“鸭浮水面”的造型，不仅美观，还便于炸制和煮制时入味。上色要均匀，油炸时油温不宜过高，以免炸焦。煮制时要先用旺火煮沸，撇去浮沫，然后改用小火焖煮，使鸡肉酥烂脱骨。使用老汤煮制，可以使扒鸡的味道更加醇厚。德州扒鸡可直接食用，也可以作为烹饪原料，用于制作各种菜肴。食用时，可以搭配葱、姜、蒜等调料，以增加风味。

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