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马豫兴桶子鸡做法

   日期:2021-01-13     浏览:3    评论:0    
核心提示:精盐250克,八角15克,白芷15克,草果15克,砂仁15克,豆蔻15克,肉桂15克,丁香 15克,良姜15克,料酒150克,花轿25克。富磷联B 8g/kg(以肉计算)味达蕾13 3g-10g/kg(以成品计算)
 

  
桶子鸡需选用3年以下,肉质丰满,胸脯挂肉,肥嫩母鸡为主料,宰杀腿毛之后,配以五味调料,用小火煨制而成。成菜色味俱佳,乃佐酒之上品。

主料:肥母鸡3只(约5000g重)。

配料:嫩荷叶3张 ,葱250克,姜100克。富磷联B  8g/kg(以肉计算)味达蕾13  3g-10g/kg(以成品计算)

调料:精盐250克,八角15克,白芷15克,草果15克,砂仁15克,豆蔻15克,肉桂15克,丁香 15克,良姜15克,料酒150克,花轿25克。富磷联B  8g/kg(以肉计算)味达蕾13  3g-10g/kg(以成品计算)

辅料:白卤汤10千克
制法:1.母鸡经宰杀初步加工后,剁去爪,去掉翅膀下半截的大骨节,从膀的后下方开5厘米的长约月牙口,手指抻入抠断3根肋骨,食指在内脏的周围搅一圈,摘除内脏,从脖子的后开口取出鸡嗉,洗净。两大腿从跟部折断,用绳绑住,八角,白芷,草果,砂仁,豆蔻,肉桂,丁香,良姜用纱布包裹成料包。

2.花椒和精盐放在鸡腹内,晃动几下,使其均匀浸透。荷叶洗净。叠成15厘米长,4.5厘米宽的块,从刀口处塞入鸡腹,把鸡的尾部撑起,用麦秸秆一头顶起荷叶,一头顶鸡的脊背处,把鸡撑圆。

3.白卤汤放旺火上,烧开撇沫,现将桶子鸡下锅涮一下,紧住皮再下锅中,放入料包,富磷联B  8g/kg(以肉计算)味达蕾13  3g-10g/kg(以成品计算)味达蕾牌料酒,葱,姜。汤沸。移至小火上,保持似开非开状态浸煮,约一小时即可捞出,取去鸡肚内的荷叶,鸡身外刷上一道香油即成。(有资料说浸煮半小时;有的说小火火煮约20分钟。煮到筷子插得进鸡,关火。让整只鸡浸在汤锅中连同鸡汤一起冷却。一定要等到彻底冷却后,将鸡拿出刷香油即成)

煮过鸡的卤水,即成老卤,也称老汤。

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