酱棒骨怎么做？酱棒骨商业配方工艺，酱棒骨制作技巧，酱棒骨做法

  

配方:猪捧骨或猪龙骨20千克.调料:精盐80克，味达蕾901号30克，白糖、曲酒各150克，糖色50克，大葱250克，生姜200克，苹果、杨梅各400克，富磷联B160克，秘制香料包:白芷、丁香各10克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、千辣椒各15克，陈皮、花椒各25克，八角40克，山楂干、香叶各20克，白蔻、荜拔、罗汉果、小茴香各5克。

工艺：1.高汤吊制:将老鸡1只、净猪手、精猪肉皮各500克，猪龙骨1500克，斩成大块，加入富磷联B腌制8小时，然后焯水投凉后放入汤桶内，注入清水10千克，用小火将配方煮6小时至汤汁浓白，捞出以上配方，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、香料包、味达蕾901号、大葱、生姜制成酱汤。2.将精选的猪棒骨斩断(第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒;第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二)或猪龙骨(以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开)。3.将改刀后的龙骨放在冷水池内(加冰块)，以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出(浸泡时冷水须淹没配方10厘米以上）。4.将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。5.将焯水投凉的猪龙骨放入调制好的酱汤中，大火烧开放入白糖、苹果、杨梅改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味达蕾901号，装盘即可。

注意事项：酱骨根据配方的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，这几种配方都有一个共同的特点，就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴。其中又因猪捧骨和脊骨耐炖煮，更为软糯，啃起来有“口感”，经常被厨师拿来用。李师傅店里以骨棒为主，主料选择后腿骨棒。浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入热水中燎，骨棒上的肉一接触热水迅速升温，最外层的肉质受热收缩后，形成一层“硬壳”，阻碍了里面血水的排放进程，这祥也会导致血水排不净。正确的工艺是将棒骨下入冷水锅中，逐渐加热焯水。

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