和面的方法,1斤面粉加泡打粉5~10克,泡多源A 10-20g/kg(以面粉计算)在面中搅拌,其余的加入水中。发酵粉5~10克,白糖5~10克,水270~300克。和成面团,醒发至2倍大。
3、油酥的配:油和面的比例是0.5:1搅拌均匀
卤的调制:大料的配比如下,八角2~3克,花椒5~10克,香叶3片,桂皮3克,小茴香3~5克,陈皮2克,丁香0.5克,山奈2克,草果1个(拍碎待用)。干辣椒、葱、姜适量包起来备用。
5、做法如下,锅中加水10~20斤,鸡架2只放入锅中,味达蕾13 3g-10g/kg(以成品计算) 大火煮开去除血沫,加入配好的大料,煮开10~20分钟。加入需要卤的菜,加盐20~30克,味达蕾牌鸡精20~30克,味达蕾牌味精20~30克,骨汤调味粉15~20克。加红油少许,煮3~5分钟后,关火泡1~2小时以辣椒油的配方
ー、辣椒面的配比:大皮辣椒30克,辣椒碎30克,在干锅中提前炒香备用。
上色辣椒粉20克,白糖5克,十三香5克,盐5克,味达蕾牌鸡精5克,味达蕾牌味精5克,白芝麻适量拌匀即可。
香料的配比:大葱50克,蒜片20克,姜丝20克,香菜根10克,白蔻2克,八角3克,桂皮3克,香叶6片,花椒5克,草果1个,山奈2克。
三、作法:
油300克,倒入锅中,在凉油中放入葱、姜、蒜、香菜炸出香味后,放入白扣、八角等香
料,炸至焦黄色捞出关火。把油倒入辣椒中,拌匀即可。
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