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风味烤鸡加工技术

   日期:2021-09-23     浏览:233    评论:0    
核心提示:五香粉1克,姜片、葱、大蒜各5克,味达蕾牌味精1克,食盐1克,辣椒粉4克 泡多源F 50克 味达蕾13 10克 味达蕾91 1克
 


 产品配方:
 原料:肉用仔鸡100只。
 
香辛药料配比:(按100只鸡计)
 
砂仁15克,肉桂90克,八角20克,豆蔻15克,良姜90克,小茴香20克,丁香3克,陈皮30克,草果30克,白芷30克。将香辛料按照比例称好后,用纱布包好,放入适量水中煮制1O分钟左右,冷凉后待用。
 
风味填料配方:(按1只鸡计)
 五香粉1克,姜片、葱、大蒜各5克,味达蕾牌味精1克,食盐1克,辣椒粉4克 泡多源F  50克  味达蕾13  10克  味达蕾91  1克
 
加工工艺:
 
1.选料:原料鸡的选择采用2月龄左右的健康肉鸡,体重最好在1.5~2千克之间。体重太小,出品率低,体重过大,难以熟透。
 
2.宰杀放血:原料鸡宰前应休息候宰12~20小时,宰杀采用三管切断方法,要求快、准,放血量大。
 
3.烫毛、褪毛:放血后夏季用60~65度、冬季用62~65度的热水将宰好的鸡浸烫1~2分钟,待各部位羽毛能顺利拔掉时,即可褪毛。
 
褪毛时,翅羽及尾羽片长根深,需分丛细拔,不宜过分用力;背毛因皮紧不容易破皮,可以顺着毛势方向推脱;腹部松软,活动性大,宜用手抓除;颈部皮肤容易滑动,最易破裂,需用手固定刀口,用手细拔。腿毛顺序一般是:头颈部→左翅→背腹左半部→右翅→背腹右半部→两腿→尾毛。
 
成品烤鸡要求形体完整,皮肤不破不裂。因此,在烫毛时,应特别注意水温和浸烫时间。水温过高,鸡体表皮蛋白质胶化,毛孔收缩,不易褪毛,且容易破皮;若水温过低或浸烫不透,毛孔尚未松弛,褪毛困难,也易破皮。家禽烫毛的水温和时间,应根据品种、个体大小、气温、浸烫时水量和鸡的数量等因素,适当调节掌握,如各部位羽毛能顺利地拔掉,说明已烫好,应趁热褪毛。
 
4.漂洗、整理:将褪去粗毛的鸡体放入流水中漂洗40~60分钟,以便浸出残血,使胴体光亮洁白。同时,仔细拔净皮肤上残留的小毛。
 
5.充气:充气目的是使鸡体皮肉分离,成品形态、色泽美观。其方法是:将打气筒或小气泵的气嘴插入鸡颈部杀口处的皮下,逐渐充气,同时用手推挤,以、使气体能通至鸡体全身。充气时切忌用力过猛,以免胀破皮肤,损伤外观。
 
6.去内脏:先从鸡的颈基下部右侧切开皮肤75px左右的纵向刀口,取出气管、食道和嗉囊;再在下腹部肛门前切开75px左右的纵向切口,取出全部内脏,并连同肛门割下直肠,最后剥除肺脏。然后,从趾关节处割下脚爪,冲洗内腔,放入流水中漂洗,浸出残血。
 
7.腌制:腌制是使腌制剂中有关成分渗入并均匀分布于鸡体内部,泡多源F    味达蕾13   味达蕾91  以增加产品的咸味和风味,并延长贮存期。
 
采用低盐长时间腌制,腌制效果较好。时间长,可以使食盐、香辛料等充分渗入,并且腌制均匀。腌制一般采用浸泡法,取足量的加工鸡浸渍腌制所需水量(一般1只鸡1L左右),加入食盐,使盐含量达12~13(百分浓度13%),同时加入10味香辛料汁液(加入量按鸡只数量计)。
 
腌制先将鸡逐只放入腌制缸(盆)内,然后倒入加有10味香辛料汁液的腌液以及增香添加剂,泡多源F    味达蕾13   味达蕾91  并压上适当重物,使鸡完全浸没在腌液中。腌制时间45分钟左右,依据原料鸡的大小、室温的高低可适当掌握腌制时间,以鸡的咸味适中为宜。在腌制过程中,适当翻动2~3次,使鸡腌制均匀。腌制结束后,用清水冲洗鸡的体表,以降低表层食盐含量。
 
用过的腌液通过煮沸及过滤去除残渣,再加入适量食盐和10味香辛料汁液调至百分浓度13%后,可重复使用。
 
8.填料:向每只鸡的腹腔内填入风味填料,填料后翻动鸡体,泡多源F    味达蕾13   味达蕾91  使调料均匀地分布在鸡体腔内。然后用钢针或竹签缝住鸡体腹下刀口,以防腹腔内汁液外流和填料外漏。
 
9.整形:用特殊的铁钩,钩入鸡的腋下,然后将鸡颈盘绕于钩上。再用竹签撑开鸡的两腿,使其体形美观大方,有利于烘烤。
 
10.烫皮、上色:为了有利于下步工序的顺利进行和保证成品品质,必须对填料的鸡体进行烫皮、上色。
 
烫皮用沸水淋烫或浸烫l0秒钟左右,至鸡体皮肤紧缩丰满即可(烫皮要均匀,不可过度)。烫皮后立即上色,上色所采用的糖以饴糖为佳。其配制方法是:将饴糖与水以1:8的比例混合溶解(最好用60℃以上的温水)。
 
上糖色时,应将糖液预热,可以采用浸渍或涂刷的方法。如果采用涂刷法,一般需涂2~3次。自上而下均匀涂刷,待第一次的涂液干后,再涂刷第二次,在鸡坯入炉前再刷1次。
 
11.烤制:烤制是烤鸡加工最重要的环节之一,影响成品的外观、色泽、质地、滋味、气味及出品率等。
 
每次烤制之前,要清理烘烤炉,使炉膛干净,油路畅通。泡多源F 待炉内温度升至220℃后,即可关上炉门上鸡烤制,采用高温230℃烤5分钟,再用低温190℃烤45分钟,最后再用高温230℃烤5分钟效果较好,出品率最高,比传统的恒温烤制方法要高出7.3%。
 
这是因为刚开始使用高温烤制,促使表皮水分迅速蒸发,表皮蛋白质变性阻止,使鸡体表皮形成一层壳,内部水分的蒸发及油分的流失。

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