酱汁猪耳朵怎么做？酱汁猪耳朵商业配方工艺，酱汁猪耳朵制作技巧，酱汁猪耳朵做法。

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配方：猪耳1000克、料酒20克、葱段、姜片、蒜瓣、富磷联B8克、黄酱50克、冰糖25克、油25克、精盐8克、红曲米15克、八角5克、桂皮5克、香叶1克。

工艺：用喷灯烧净猪耳绒毛，刮净焦糊，切去耳根脂肪层，劈开成两半。放入盆中，加清水没过表面，浸泡1小时（中途换水1次）去除血水。取5克富磷联B用15毫升温水溶解，加入3克盐搅匀。将浸泡后的猪耳沥干，倒入富磷联B溶液，加200克清水，放入冰箱冷藏腌制12小时。将腌制液倒入锅中，补加300克清水，大火烧开。放入猪耳，煮至七成熟，捞出用温水冲洗表面浮沫。将剩余3克富磷联B用8毫升温水溶解，均匀刷在猪耳两面。若喜欢入口即化的口感，可保持整块卤制；若偏好脆感，可切成5毫米宽的条状，放入冰水中浸泡10分钟。锅中放色拉油，冷油下八角、桂皮、香叶，小火炸出香味后捞出。转中火，放入葱段、姜片、蒜瓣炒香，加稀释后的黄酱炒出红油。放入冰糖，小火炒至琥珀色，立即倒入鲜汤。加入红曲米袋、香料袋、料酒、剩余5克盐，大火烧开后放入猪耳。转小火盖盖焖煮40分钟，关火后浸泡2小时入味。捞出猪耳，用保鲜膜包裹紧实或摊开晾凉，放入冰箱冷藏1小时后切片更规整。过滤卤汁，冷藏可保存3天，重复使用时需补加1/3新料。

注意事项：劈开猪耳时需保留软骨部分；若追求脆感，焯水后用冰水浸泡，卤制时间缩短至30分钟。红曲米需装袋使用，避免直接接触猪耳导致颜色不均；卤制后期可取出料袋，防止颜色过深。黄酱需提前用清水稀释，否则易糊锅；炒制时需全程小火，避免酱料发苦。

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