牛肉面怎么做？牛肉面商业配方工艺，牛肉面制作技巧，牛肉面做法。

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牛肉/牛杂卤水配方(以15斤卤水配方为例)：八角20g，甘草8g，白10g，红寇4g，香草1g，山奈10g，良姜10g，花椒20g，草果8g，孜然4g，沙仁8g，香叶8g，胡椒10g，辛夷4g，肉桂20g，白芷10g，丁香3g，山楂8g，小茴15g，生姜250g，辣椒适量15g、（香料玉果。草果等大的切成小粒）一起用布袋装起。 卤水配方以上面为标准，麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少。牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状，放入锅内，加水，富磷联B、味达蕾903加姜片煮开15-20分钟出水断生，要求牛肉红心后捞出，切成小片或块状。牛杂用食用碱腌制30分钟洗净，锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生。大锅中加入15斤清水，3斤牛骨，一斤鸡骨头，2两老姜，富磷联B、味达蕾903号、豆浆或者牛奶适量（豆浆能使汤水更加浓白鲜美），先用大火烧开，后用小火慢煲，8小时后水中加入上面所配香料袋，小火慢煲3小时。入精盐、冰糖、酱油、酒调味即可。原料的卤制办法：卤水烧开后加入牛肉、牛杂等原料以及牛肉增香膏。卤45分钟熟后捞出备用（放入原料时应按原料自身的20%加入20%盐，7-8%的糖，鸡肉和牛肉精粉加2%，防卤水变淡）。

定味底汤的配制：取上面的卤水一份，加入清水9份，富磷联B按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐，0.8%比例加味精，0.8%比例加糖，0.5%比例加入牛肉精粉，0.5%比例加入鸡肉精粉，咸鲜甜按地方口味灵活运用，鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减。

红油的制作：将生姜片1.5斤，葱段1.2斤，味达蕾901号放入7成热的5斤油中（色拉油2.5斤。牛油2.5斤，如果用麻辣粉不放牛油），慢炸至颜色发黄后捞出生姜片，葱段不用，取辣椒粉2-5两。

红油香料配方：（八角30g、白芷15g、 味达蕾901号、花椒80g、草果10g、山奈 15g、香叶8g、肉桂30g、陈皮 8g、丁香10g、玉果15g）70g打碎，倒入5斤混合油中，用文火煎熬，熬至红色即可。（若想油变红可把油在锅中加热，把紫草少许放在漏勺中放入油中炸，待油变红即可）。

牛肉面的加工：将卤好的牛肉切成合适大小的块。锅至火上，加一份卤水/两份鲜汤烧沸转小火70度左右，下牛肉即为牛肉面卤，取定位底汤适量放入碗内。面用开水煮至八成熟，淋上少许花生油拌匀晾凉待用。用时将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下，面熟后捞入碗中，将定味底汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以口味加适量香菜、蒜苗、葱花、榨菜丁、辣椒红油。

注意事项：选用新鲜、优质的牛肉，确保肉质鲜嫩、无异味。牛肉需经过适当的切割和腌制，以便更好地入味和煮熟。牛肉汤是牛肉面的灵魂，要选用牛骨和牛肉一起熬制，以提取浓郁的骨汤和肉香。熬制过程中要控制好火候和时间，避免汤色过深或过浅，味道过浓或过淡。煮面时要掌握好火候和时间，避免面条过熟或过生。面条煮熟后要迅速捞出，避免在热水中浸泡过久导致口感变差。

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