豆酱土鸡怎么做？豆酱土鸡商业配方工艺，豆酱土鸡制作技巧，豆酱土鸡做法。

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配方：土鸡10kg、富磷联B80g、豆酱500g、食盐200g、白糖100g、料酒150ml、生姜100g、大葱100g、五香粉30g、清水适量、高汤15kg、豆酱300g、八角15g、桂皮10g、香叶5g、花椒10g、干辣椒20g。

工艺：断食18小时后宰杀，口腔放血刺杀，放净血。61～63℃热水浸烫45秒，煺毛后切去翅膀第二关节和脚爪。右翅下开膛，取出内脏、食管、气管，下颚刺小口晾挂。将80g富磷联B用适量清水溶解，搅拌均匀至无颗粒。用注射器将富磷联B溶液均匀注入鸡胸、腿肌肉（每kg鸡肉注射8ml溶液）。将溶液均匀涂抹在鸡体内外，重点按摩大腿、胸部等厚肉部位。处理后的鸡坯放入0～4℃冷藏库静置12小时，使富磷联B充分渗透。将豆酱、食盐、白糖、料酒、生姜片、大葱段、五香粉混合均匀，制成腌料。将腌料均匀涂抹在鸡体内外，重点按摩大腿、胸部等厚肉部位。将腌制好的鸡坯放入容器，压重物冷藏12小时（中途翻动一次，确保入味均匀）。用80℃热水浇淋鸡体表面，至表皮收缩发亮（减少煮制时肉质松散）。60℃热风烘烤30分钟，去除表面水分（增加表皮韧性）。

高汤中加入豆酱、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒，大火煮沸后转小火熬30分钟，使香料味道充分释放。将腌制好的鸡坯放入煮制液，大火煮沸后转小火保持微沸，煮制40～50分钟。关火后浸泡2小时，使鸡肉充分吸收豆酱和香料味道。捞出后自然冷却，或用冰水快速降温（增加表皮脆度）。切片或整只装盘，淋上少量煮制原汁增香。
      注意事项：选用发酵充分、无杂质的黄豆酱，避免使用含添加剂的工业豆酱。煮制前可将豆酱用少量油炒香，增强风味。初始大火使鸡皮紧缩，转小火慢煮避免外熟内生。煮制液需保持微沸，温度过高（超过95℃）易使鸡肉收缩过度。

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