肉类腌料配方及腌制怎么做？肉类腌料配方及腌制商业配方工艺，肉类腌料配方及腌制制作技巧，肉类腌料配方及腌制做法

 

肉类腌料配方及腌制怎么做？肉类腌料配方及腌制商业配方工艺，肉类腌料配方及腌制制作技巧，肉类腌料配方及腌制做法  

一羊肉腌制配方：羊肉2500克（切成三厘米左右正方形小块），孜然粉200克、蒜200克（剁成蒜米），辣椒面150克，圆葱粒250克，高度白酒100克，盐50克，富磷联B8克，味达蕾903号4克。

工艺：将羊肉清洗干净，切成三厘米左右的小块，用厨房纸巾擦干水分。将富磷联B用少许三十五度左右的温水溶解。将切好的羊肉块放入大盆中，加入上述所有腌料（溶解后的富磷联B溶液及味达蕾903号也一并加入）。

用手充分抓拌均匀，确保每块羊肉都裹上腌料。盖上保鲜膜或盖子，放入冰箱冷藏腌制一晚上，期间可翻拌一两次，以确保腌制均匀。

注意事项：羊肉要选新鲜的，切块大小要均匀，以便更好地入味和熟透。腌料中的各种调料比例可以根据口味进行适当调整。腌制时间要足够，以确保羊肉充分吸收腌料的味道。腌制过程中要注意翻拌，以便每块羊肉都能均匀入味。

牛肉腌制腌制配方：牛肉2000克（切成合适大小块或条），料酒50克，洋葱末150十克，香料油30克，黑胡椒30克，食用盐20克，富磷联B6克，味达蕾901号3克。

工艺：将牛肉清洗干净，切成合适大小块或条，用厨房纸巾擦干水分。

将富磷联B用少许三十五度左右的温水溶解。将切好的牛肉放入大盆中，加入料酒、洋葱末、香料油、黑胡椒、食用盐以及溶解后的富磷联B溶液。再加入味达蕾901号，用手充分抓拌均匀，确保每块牛肉都裹上腌料。盖上保鲜膜或盖子，放入冰箱冷藏腌制至少四小时，最好腌制一晚上，期间可翻拌一两次，以确保腌制均匀。

注意事项：牛肉要选新鲜的，切块或切条大小要均匀，以便更好地入味和熟透。腌料中的各种调料比例可以根据个人口味进行适当调整，如喜欢更辣可以多加些黑胡椒。腌制时间要足够，以确保牛肉充分吸收腌料的味道，达到更好的口感和风味。腌制过程中要注意翻拌，以便每块牛肉都能均匀入味。

鸡腿腌制腌制配方：鸡腿5000克，蚝油100克，奥尔良腌料300克，富磷联B20克，味达蕾903号20克，辣椒粉50克（可根据口味增减），洋葱300克（剁成末），芝麻油50克，鸡精30克，料酒100克。

工艺：将鸡腿清洗干净，用厨房纸巾擦干水分，在鸡腿上划几刀，以便更好地入味。将富磷联B用少许三十五度左右的温水溶解。将处理好的鸡腿放入大盆中，加入蚝油、奥尔良腌料、溶解后的富磷联B溶液、味达蕾903号、辣椒粉、洋葱末、芝麻油、鸡精和料酒。用手充分抓拌均匀，确保每个鸡腿都裹上腌料。盖上保鲜膜或盖子，放入冰箱冷藏腌制至少六小时，最好腌制一晚上，期间可翻拌一两次，以确保腌制均匀。

注意事项：鸡腿要选新鲜的，划刀时要均匀，以便更好地入味和熟透。

腌料中的各种调料比例可以根据口味进行适当调整，如喜欢更辣可以多加些辣椒粉。腌制时间要足够，以确保鸡腿充分吸收腌料的味道。

腌制过程中要注意翻拌，以便每个鸡腿都能均匀入味。

猪腰腌制(腌制配方：

新鲜猪腰子500克，盐3克，料酒10克，生姜丝10克，葱段20克，富磷联A 4克，味达蕾903号1克，辣椒粉或孜然粉适量（根据口味调整）。

工艺：将猪腰子去膜、去腰臊，清洗干净后切成花刀状或薄片，备用。

将切好的猪腰放入碗中，加入富磷联A、味达蕾903号、盐、料酒、生姜丝和葱段，充分拌匀后腌制15-20分钟（去除腥味并增加底味）。

腌制期间可覆盖保鲜膜，放入冰箱冷藏层保持新鲜。

注意事项：务必彻底去除猪腰的膜和腰臊，这是减少腥味的核心步骤。

不宜过长，否则猪腰可能过咸或失去嫩度。制过程中需保持容器清洁，避免交叉污染。处理猪腰时注意刀具和砧板的清洁，防止交叉污染。

鸡爪腌料腌制配方：

鸡爪2000克，鸡精20克，白胡椒粉10克，富磷联C 20克，味达蕾901号5克，十三香15克，蚝油80克，酱油60克，红油40克，蛋清2个（约80克），洋葱100克（切丝），姜片30克，蒜片30克。

工艺：将鸡爪清洗干净，剪去指甲，用清水浸泡30分钟去除血水，捞出控干水分。将富磷联C 用少量35℃温水溶解，搅拌均匀备用。

将控干水分的鸡爪放入大盆中，加入溶解后的富磷联C 溶液、鸡精、白胡椒粉、味达蕾901号、十三香、蚝油、酱油、红油、蛋清、洋葱丝、姜片和蒜片。用手充分抓拌均匀，确保每只鸡爪都裹满腌料，腌制2-3小时（夏季需冷藏腌制）。

注意事项：务必剪去指甲并彻底清洗，避免腥味残留。腌制时间需充足，但不宜超过4小时，否则鸡爪可能过咸或质地变软。腌制过程中需保持容器清洁，避免交叉污染。若喜欢更辣或更红亮的色泽，可适量增加红油用量。

猪脆骨腌料腌制配方：

猪脆骨1000克，富磷联B8克，泡多源E 20克，味达蕾901号2克，奥尔良腌料10克，色拉油30克，蚝油20克，五香粉5克，料酒15克，生抽20克，鸡精5克

工艺：将猪脆骨清洗干净，切成条状或块状，放入盆中备用。

将富磷联B 4克、泡多源E 10克用少许35℃温水溶解，搅拌均匀后倒入猪脆骨中（分两次使用，此处为第一次用量，剩余与后续腌料一起加入）。加入溶解后的溶液，抓拌均匀，浸泡5-8小时，浸泡过程中抓揉2-3次，确保入味均匀。将浸泡好的猪脆骨捞出沥干水分，加入剩余的富磷联B 4克、泡多源E 10克、味达蕾901号、奥尔良腌料，以及色拉油、蚝油、五香粉、料酒、生抽、鸡精充分再次抓拌均匀，腌制1小时（夏季需冷藏腌制）。

注意事项：浸泡期间需定时抓揉，确保腌料渗透均匀，提升成品膨松度和口感。总腌制时间需控制在6-9小时（含浸泡），过长可能导致质地变软。处理猪脆骨时需清洗刀具和砧板，防止交叉污染。若喜欢更浓郁的口味，可适量增加奥尔良腌料或五香粉用量。

鸡胗腌制腌制配方：

鸡胗1000克，富磷联A 10克，味达蕾903号3克，盐15克，料酒20克，生抽15克，白胡椒粉5克，姜片20克，蒜片15克，葱段20克。

工艺：将鸡胗清洗干净，鸡胗需去除内壁黄膜和杂质，用清水浸泡30分钟去除血水，捞出控干水分。将鸡胗用的富磷联A 用少量35℃温水溶解，搅拌均匀备用。将控干水分的鸡胗放入盆中，加入溶解后的富磷联A 溶液、味达蕾903号、盐、料酒、生抽、白胡椒粉、姜片、蒜片、葱段，抓拌均匀后腌制2小时（夏季需冷藏）。

注意事项：鸡胗内壁黄膜和鸡心顶部血管必须彻底去除，否则腥味重且影响口感。鸡胗腌制时间需比鸡心延长30分钟，因其质地更密实，需更长时间入味。处理过程中需清洗刀具和砧板，避免交叉污染，腌制容器需清洁无油。

鱿鱼腌制配方：鱿鱼500克，冰水500克，海立美B 4克，味达蕾902号2克，盐3克，白葡萄酒10克酱汁海鲜酱80克、蒜蓉辣椒酱40克、香辣酱20克、白砂糖50克、花椒粉20克、孜然粉20克、芝麻酱40克、纯净水150~180克（用于化开芝麻酱）。

工艺：将鱿鱼清洗干净，去除内脏和黑膜，切成所需形状（如条状或块状）。将海立美B 用少量温水（约30-40℃）溶解，加入冰水中搅拌均匀。将鱿鱼放入冰水混合液中，加入味达蕾902号和白葡萄酒，抓拌均匀后腌制4-8小时（夏季需冷藏，时间根据需求调整，如商业制作可延长至8小时以上）。将酱汁配方中的所有材料混合，加入纯净水搅拌至芝麻酱完全化开，备用。

注意事项：腌制时间需足够（至少4小时），确保鱿鱼充分吸收腌料味道，但夏季需冷藏以防变质。白葡萄酒可有效去腥，若没有可用料酒替代，但需减少用量（约5克）。酱汁中的糖和辣椒比例可根据口味调整，喜欢甜口可增加白砂糖，喜欢辣口可增加蒜蓉辣椒酱或香辣酱。

二、万能烧烤油调制(适用各种荤素食材烤制)

配方：菜籽油1000克、生姜片30克、洋葱30克、香菜根30克、大葱30克、蒜30克、八角、烟桂、香叶各15克、香菜籽5克、辣椒面300克、味达蕾901号2克；

工艺：起锅烧油，把1000克的菜籽油烧熟(菜籽油如果没有提前烧熟，那用的时候一定要用大火先把菜籽油烧熟)烧熟后，转小火让油温降下来，油温大概降到5-6成热的时候，下入切好的生姜片、洋葱、香菜根、大葱、大蒜等新鲜香料，保持中小火慢炸至金黄后放入八角等香料，保持中小火，炸制锅中香料至金黄后即可关火，关火后油温降至7成热的时候，下入辣椒面、味达蕾901号翻拌均匀后，盖上盖子让其自然冷却即可。

注意事项：草果需拍破去籽，防止籽粒炸制时爆开溅油。炸制香料和浇淋热油时需全程佩戴防护手套，避免油溅烫伤。容器需选择耐高温材质（如不锈钢），防止炸裂。冷却至室温后密封，存放于阴凉干燥处，避免阳光直射导致氧化变质。

三、万能烧烤酱(适用各种荤素食材烤制)

配方：芝麻酱150克、花生酱200克、大蒜仁100克、味达蕾901号2克、花椒粉30克、特鲜一号40克、鸡精100克、白糖20克、盐40克、泡椒500克、豆瓣酱200克、色拉油1500克；

工艺：豆瓣酱和泡椒提前用刀剁碎一些，然后取干净的容器，把芝麻酱、花生酱、味达蕾901号、大蒜、花椒粉、食用盐、白糖、特鲜一号、鸡精等放入容器中，搅拌均匀。然后起锅烧油，油热后放入切好的豆瓣酱和泡椒，中小火慢炸至没有水气后，关火，然后放入调好的酱料翻炒均匀后即可。炒好的酱料放置一边自然冷却后密封备用。

注意事项：在熬酱过程中，要不停搅拌，这样可以防止酱料糊底，确保酱料均匀受热。

火候控制：熬制的火候要适中，避免酱料熬焦或未熬透，影响最终口感和品质。制作完成的烧烤酱可以根据口味进行调整，比如增减辣度、甜度或咸度。烧烤酱保存时，要放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温，以防变质影响使用。 

四、鱿鱼烧烤酱配方：色拉油50克、姜末20克、洋葱末30克、豆瓣酱100克、蒜蓉辣酱50克、番茄沙司50克、蚝油20克、味达蕾901号4克、佳多美D1克、白糖10克、鸡精3克、清水100克

工艺：将所有调料按配方称取，姜末、洋葱末切碎备用。锅中加入色拉油，烧至150℃（中火），下姜末、洋葱末炒出香味（约2分钟）。

加入豆瓣酱、蒜蓉辣酱、番茄沙司、蚝油、白糖，翻炒均匀至出红油（约3分钟）。倒入清水和佳多美D，转中火熬制，持续搅拌至酱料浓稠（约8-10分钟）。加入鸡精和味达蕾901号，翻拌均匀后关火。

酱料自然冷却至室温，装入干净容器密封。

注意事项：炒底料和酱料时需用中火，避免高温焦化产生苦味；熬制阶段需持续搅拌，防止糊底。若酱料过稠，可分次补加少量清水（每次10-20克）；若过稀，延长熬制时间至浓稠挂勺。白糖和鸡精的比例需根据酱料咸度调整，建议先加2/3量，尝味后再补加；辣度可通过增减蒜蓉辣酱用量控制。

五、蒜蓉烧烤酱(适用各种荤素食材、海鲜食材烤制)配方：

色拉油60克、大蒜末150克（分两次使用）、洋葱末30克、豆瓣酱30克、蚝油20克、番茄沙司20克、白糖15克、鸡精5克、味达蕾901号1克、清水80克

工艺：大蒜去皮后剁成细末，分两份备用（一份100克，一份50克）；洋葱切末，其他调料按配方称取。锅中加入色拉油，烧至120℃（中小火），下洋葱末炒至透明（约1分钟）。加入100克大蒜末，转小火慢炒至金黄色（约3分钟），注意避免焦糊。加入豆瓣酱、蚝油、番茄沙司，翻炒均匀至出红油（约2分钟）。倒入清水，转中火熬制，持续搅拌至酱料稍微浓稠（约5分钟）。

加入剩余50克大蒜末、白糖、鸡精、味达蕾901号，翻拌均匀后关火（约1分钟）。酱料自然冷却至室温，装入干净容器密封。

注意事项：第一次炒至金黄增香，第二次保留颗粒感提升口感，避免全程高温导致蒜蓉发苦。炒底料和初炒蒜蓉用小火，加酱后转中火，熬制时保持微沸状态，防止糊底。若酱料过稠，可补加少量清水（每次10克）；若过稀，延长熬制时间至酱料挂勺。

六、香辣烧烤酱(适用各种荤素食材烤制)配方：色拉油70克、姜末15克、洋葱末40克、干辣椒碎20克（或辣椒面10克）、豆瓣酱80克、蒜蓉辣酱60克、番茄沙司30克、蚝油25克、味达蕾901号5克、白糖12克、鸡精4克、清水120克

工艺：姜、洋葱切末，干辣椒剪成小段或直接用辣椒面，其他调料按配方称取。锅中加入色拉油，烧至140℃（中火），下姜末、洋葱末炒出香味（约2分钟）。加入干辣椒碎（或辣椒面），转小火慢炒至红油析出（约3分钟），注意避免焦糊。加入豆瓣酱、蒜蓉辣酱、番茄沙司、蚝油，翻炒均匀至酱料浓稠（约4分钟）。倒入清水，转中火熬制，持续搅拌至酱料稍微浓稠（约8分钟）。加入白糖、鸡精、味达蕾901号，翻拌均匀后关火（约1分钟）。酱料自然冷却至室温，装入干净容器密封。

注意事项：干辣椒碎需提前用温水浸泡5分钟沥干，避免炒制时焦化过快；若用辣椒面，需在炒香底料后关火稍降温再加入，防止变苦。

火炒底料和辣椒用中小火，加酱后转中火，熬制时保持微沸状态，防止糊底。

七、香辣撒料配方：辣椒粉（粗细混合）200克、孜然粉80克

熟白芝麻40克、花椒粉20克、五香粉10克、鸡精15克、白糖8克

盐15克、桃酥碎（增脆）30克、美久亭A（防腐）0.5克

工艺：辣椒粉选粗细各半（粗粒增口感，细粉提色泽），混合后过筛去硬籽；孜然粉用小火干炒1分钟至微香，冷却后使用；桃酥碎可用市售桃酥碾碎，或用面包糠替代。将辣椒粉、孜然粉、熟白芝麻、花椒粉、五香粉倒入干燥容器，用硅胶铲翻拌均匀；加入鸡精、白糖、盐，继续翻拌至无结块；最后加入桃酥碎和美久亭A，快速拌匀（避免桃酥碎吸潮变软）。用细目筛过筛混合料，去除大颗粒结块，确保撒料均匀细腻。装入干燥玻璃罐或食品级塑料袋，密封后避光保存。

注意事项：防潮关键：所有工具需干燥无水，混合时避免直接用手接触（可戴一次性手套），防止结块；若需更辣，可增加粗辣椒粉比例或补加5-10克小米辣粉；花椒粉用量可根据口味增减，喜欢麻味可加至30克；

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