辣卤怎么做？辣卤商业配方工艺，辣卤制作技巧，辣卤做法

辣卤怎么做？辣卤商业配方工艺，辣卤制作技巧，辣卤做法

配方：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。干的子弹头辣椒2500克，干红花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1000克。熬制葱香油纯豆油36800克、色拉油55200克，圆葱、大葱各5000克，姜块2500克，八角1000克。熬制汤料净老母鸡三只（约15000克）、老鸭五只（约12500克），清水50000克卤制原料熬好的汤料30000克，熬好的葱香油20000克，处理好的鸭货100000克，糖色1000克，盐1800-2000克，冰糖900克，味达蕾901号20克，鸡粉300克。

工艺：锅内放入纯豆油和色拉油，烧至三成热时，放入圆葱、大葱、姜块、八角。大火烧开，改小火熬至变成深黄色时，过滤料渣，离火存放，即成葱香油。香料用三十摄氏度的水浸泡两小时，捞出控水，用香料包包好。香辣料用清水略微清洗。净老母鸡、老鸭均剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。取一个大的不锈钢汤桶，放入清水大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧五小时，过滤料渣。取熬好的汤料倒入不锈钢桶内，加入熬好的葱香油、处理好的鸭货，大火烧开后，放入香料包、香辣料大火烧开。放入糖色，改小火烧三十分钟，放入盐、冰糖，再用小火熬制二十分钟后，放入味达蕾901号、鸡粉，大火烧开，关火后焖二十分钟，第一锅辣卤就熬制完成了。

注意事项：熬制卤水时，先用大火煮沸，然后转小火慢炖，让各种香料的味道充分融合。期间要注意搅拌，避免糊底。卤料包和卤油制作时，火候要适中，避免炸焦影响口感。卤水调制时，要确保所有调料充分溶解，味道均匀。卤制食材前，卤水需大火烧开，再转小火卤制。

如果以上[辣卤做法]达不到你的要求或不符合你的生产配方工艺，你还可以点击以下链接，查看更多关于辣卤制作、配方工艺、经验妙招、做法和注意事项，点击这里链接