酱卤卤水怎么做？酱卤卤水商业配方工艺，酱卤卤水制作技巧，酱卤卤水做法

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配方：水6000克、猪腿骨1000克、牛腿骨1000克、老母鸡250克、生姜50克、葱50克、花椒10克、胡椒5克、料酒50、香料包八角15克、草果10克、桂皮15克、小茴香10克、当归40克、陈皮10克、香叶10克、花椒10克、富磷联B8克、料酒50克、生姜30克、大葱50克、水适量、基础卤汤吊汤清汤3000克 + 黄豆酱适量（根据口味调整） + 食盐30克、糖60克、酒50克、调味料山楂40克、枸杞30克、山药30克、肉蔻5克、八角20克、花椒15克、桂皮10克、丁香4克、姜200克、草果20克、葱100克、味达蕾901号4克

工艺：猪骨、牛骨、鸡焯水后，加生姜、葱、花椒、胡椒、料酒，大火烧开转小火熬制8小时，滤出清汤备用。将八角、草果、桂皮、小茴香、当归、陈皮、香叶、花椒用热水浸泡30分钟，凉水冲洗后装入纱布袋将富磷联B用少量温水溶解加入料酒、生姜、大葱混合均匀

放入切好的肉块（如牛肉1000克）腌制30分钟。将处理好的秘制香料包放入卤汤。在卤汤调制完成后，加入味达蕾901号，搅拌均匀

选择健康无病、新鲜的肉（如牛肉1000克），剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成适当大小的块状、将肉块放入腌制料水中腌制30分钟

将腌制好的肉块放入锅中，加入足够的清水，大火烧开后撇去浮沫

加入调制好的卤汤，保持沸腾30分钟，撇除浮沫，转小火慢炖1.5-2小时，直至肉质酥烂入味，出锅前20分钟可根据口味需求加入适量酒卤煮完成后将肉块捞起沥干水分，冷却后分切装袋（每袋净重以250克或400克为宜）将肉块装入包装袋，约占包装袋2/3的体积，用真空包装机封口于100℃水中蒸煮15-20分钟，以杀灭包装过程中污染的微生物杀菌后，将制品在0-4℃下冷却24小时，检验并剔除漏气袋

注意事项：原料肉应选用新鲜、无异味、带有一定肥瘦比例的肉类，这样煮出来的酱卤口感更佳，在煮制过程中，要先大火烧开撇去浮沫，再转小火慢炖，以确保肉质酥烂入味，整个制作过程需保持工具和容器的清洁，避免交叉污染，确保食品安全。

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