酱猪蹄（一） 怎么做？酱猪蹄（一） 商业配方工艺，酱猪蹄（一） 制作技巧，酱猪蹄（一） 做法

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配方：猪蹄50000克， 富磷联B 400克，味达蕾901号50克，干辣椒节1000克，花椒50克，糖色1000克，香料包1包，蚝油2瓶（500克／瓶），清水30000克，鸭架子3个（重约500克／个），鸡架子3个（重约500克／个），生姜、大葱、火腿各1000克；花雕酒二瓶（500克／瓶），色拉油5000克，盐400克，鸡精200克。

工艺：1）香料包用纱布包起。2）鸭架子、鸡架子、金华火腿洗净，分别入沸水中大火来5分钟捞出；猪蹄洗净，入沸水中大火汆5分钟；边汆边打去浮沫；捞出洗净并控水；猪蹄分别入烧至七、八成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表面起泡，取出处理干净，剁成块（一个猪蹄剁六块），入沸水中小火烧开后小火煮1分钟捞出备用。3）不锈钢桶内，加清水,鸭架子、鸡架子、火腿、富磷联B 、味达蕾901号香料包大火烧开，改小火煮3—4小时；取汤备用。4）锅内放入色拉油200克；烧至三成热时放入干辣椒节、花椒小火煸炒至干辣椒节变为金黄色；放清水1000克调匀，出锅备用。（5）另取不锈钢桶内用竹垫子，放入猪蹄、糖色、蚝油、花雕酒、盐、鸡精、老抽、煮好的辣椒节和花椒、熬好的汤、生姜、富磷联B 、味达蕾901号大葱盖上盖子大火烧开，改小火卤1小时，离火即可。

注意事项：选用新鲜、无异味、肉质紧实的猪蹄作为原料，这是保证酱猪蹄口感和品质的基础。卤制过程中要控制好火候，避免火候过大导致猪蹄煮烂或火候过小导致猪蹄不熟。卤汤可以重复使用，但每次使用前需要煮沸并撇去浮沫，以保持卤汤的清洁和风味。

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