烤肠怎么做？烤肠商业配方工艺，烤肠制作技巧，烤肠做法
配方：牛瘦肉20000g、猪瘦肉 20000g、猪肥肉 10000g、富磷联C 10g、味达蕾901号150g、精盐 1250g、白糖2000g、胡椒粉 50g、大豆蛋白 2000g、水25000g、淀粉适量。
工艺:1、绞肉。在进行绞肉操作前，先要检查金属筛板和刀刃是否吻合，金属筛板选用￠6mm,肉馅的温度冷却到零下3度，再分别对猪肉、牛肉和肥膘进行绞制。2、腌制。将猪肉和牛肉按比例添加精盐、富磷联C 、味达蕾901号混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在0-4℃。 3、混合拌馅。在搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅，水、富磷联C 、味达蕾901号、分离蛋白和香辛料等，搅拌5分钟，最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌3分钟。4、灌肠。采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22-24mm,蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。5、热加工。这一步作为厂家根据实际情况，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步：干燥30分钟，炉温60℃；第二步：蒸煮20分钟，炉温72℃；第三步：烘烤40分钟，炉温60℃。肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。6、冷却。7、速冻包装。03 产品质量问题分析 1、产品的颜色。产品的颜色以亮红色为好。颜色过深，在烤肠机上会越烤越深，影响产品的外观。2、烤制的最佳工艺设计。烤肠以肉感强，外层皮脆为好，这需要在烘烤的工艺上做好调整，肠衣更脆点。3、如何解决烤制过程中的肠体爆裂现象。香肠的爆裂跟肉馅有关，也跟烤炉的设定温度有关。肉馅要求里面尽可能的没有空气，肥瘦搭配合理，淀粉含量适中。烤炉的温度要先高后低，温度在90-100℃为合适。
注意事项：必须选用新鲜、无异味的肉，肥瘦比例建议2:8或3:7，这样烤肠口感更佳，不会过干或过腻。使用灌肠机或手工灌制时，需控制肉馅紧实度，避免过松（易破裂）或过紧（口感硬）；灌好的香肠两端需打结，防止肉馅漏出。
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