烤肠加工怎么做？烤肠加工商业配方工艺，烤肠加工制作技巧，烤肠加工做法

配方：猪肉（后腿肉） 70000 克、猪肥膘20000克、鸡肉10000克、富磷联C100克、美久亭A20克、食盐1500克、白糖3000克、白酒500克 、酱油1500克、淀粉5000克、冰水 20000克

工艺：选用经检验合格的新鲜牛肉（后腿肉为佳）或猪肉，剔除骨头、筋腱、淤血和杂质。原料肉采用自然解冻（冬天可用蒸气解冻），至中心温度达2～4℃。将肉切成小块，猪肥膘切成1cm方丁，用温水漂洗1次后沥干。使用真空斩拌机（避免空气进入，提升乳化效果）。

先投入猪肉和鸡肉，低速斩拌1分钟混合均匀。加入食盐、富磷联C、美久亭A，高速斩拌2分钟至肉馅发黏。分次加入冰水，继续高速斩拌3分钟至肉馅细腻。最后加入淀粉、白糖、白酒和白色酱油，低速混合均匀。关键点斩拌温度需控制在10℃以下，防止蛋白质变性。

滚揉腌制设备真空滚揉机。将斩拌好的肉馅与猪肥膘丁混合，装入滚揉机。抽真空至-0.08MPa，滚揉20分钟，暂停10分钟，循环8小时。滚揉后肉温控制在4～10℃，静置腌制12小时。作用通过机械作用使肉质松软，促进盐溶性蛋白析出，增强粘合力。肠衣准备聚偏二氯乙烯肠衣用温水泡软，洗净后备用。用灌肠机将肉馅灌入肠衣，每20cm结扎1节，用针板打孔排气。将灌好的香肠放入温水中漂洗，去除表面油污。将香肠挂在晾竿上，放入烤炉，温度先高后低（60～70℃），烘烤3小时至表面干燥。挂在通风处3～5天，至肠体干燥、手感坚挺，出品率约62%。

注意事项：选用新鲜、无异味的肉类原料，确保烤肠的品质和口感。

搅打肉馅时要顺时针方向，分次加入冰水，搅至肉馅上筋粘稠，用筷子挑起不散落，保证烤肠弹性。灌肠时手要稍捏肠衣，控制肉馅挤至8分满，避免过满爆裂或过松松散，分段后排气去除气泡。

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