“牛杂”小吃怎么做？“牛杂”小吃商业配方工艺，“牛杂”小吃制作技巧，“牛杂”小吃做法

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配方：10斤牛杂（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠之类），盐50克、小苏打50克、面粉300克、小苏打50克、醋200克、富磷联A 40克、陈皮适量、生姜片适量、料酒适量。香料（八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克（去籽）、小茴香5克、三奈5克、陈皮5克、香叶3克、甘草3克、丁香2克、肉蔻2克）。（辣椒和花椒自己放）酱料（食盐150克、老抽30克、海鲜酱30克、柱候酱30克、黄豆酱20克、白酒30克、白糖30克）。 骨汤（20斤清水，5斤牛棒骨，1只鸡架，干姜200克、料酒100克）。

工艺：牛杂（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠之类），放盐、小苏打、面粉，然后加清水，开始揉搓。这个目的是洗掉表面的黏液和异味，要内外洗两遍，然后冲洗干净。在用小苏打，把牛杂揉搓一遍，然后倒入醋，会产生大量的气泡，这是为了把一些细小的污渍洗掉。然后冲洗干净。将富磷联A 加入浸泡腌制牛杂的水中，腌制8-15小时。在准备一锅清水，放入几片陈皮，生姜片和料酒，把洗过的牛杂下锅，焯水3-5分钟。然后捞出放入凉水里降温，然后冲洗干净。这是为了去除残余的血沫和残渣，并且让牛杂口感更脆嫩。需要说的是，上面这个方法不能处理牛肺。牛肺太麻烦，需要单独洗，或者直接不吃。制作骨汤清水放入牛棒骨，鸡架，干姜、料酒。大火烧开，别去浮沫，然后转中小火煮2-3小时，中间可以把牛骨捞出来打成2节。最后滤去残渣，剩下的就是骨汤汤底。骨汤熬好以后，把香料泡水5分钟，洗去灰尘，放入料包里，然后下锅煮半个小时。把准备好的牛杂下锅，大火煮半个小时。再放入各种酱料，转小火焖煮3-4个小时就可以了，牛杂比较难煮，所以要略费功夫。最后吃的时候，夹出来剪成小块，可以做拌面、煮粉，还可以直接浇上卤汁吃。另外说一个搭配，就是最好在单独用骨汤煮一些白萝卜，萝卜汤配牛杂，爽口解腻，增鲜提味，还能助消化。

注意事项：牛杂原材料需要彻底清洗干净，去除表面的油脂、血污和杂质。对于牛肠等含有较多黏膜和脂肪的食材，需要特别处理，如用手撕去脂肪，用刀剖开洗净等。烹饪过程中要控制好火候，避免火候过大导致牛杂变老或火候过小影响烹饪效果。一般来说，牛杂需要先用大火烧开，然后转小火慢炖，直至熟透。

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