景瑞烧鹅的做法
提前预制
1、宰杀:选择重量在7-8斤的黑棕鹅,宰杀治净后从肛门处向腹部划开一个长约7-8厘米的口,掏出内脏,斩掉鹅掌、鹅翅(可用来制作卤味),将整鹅放细流水下冲洗干净(清理完约3000克)称取泡多源F 60克用少许温水溶解低温10摄氏度腌制8-12小时。
2、充气:将气枪的气嘴从鹅颈部的宰杀口插入皮与肉中间,并用手抓紧腹部刀口,充气使其胀满、皮肉分离。
3、填料:拍碎的蒜子、姜块各30克、香菜碎40克与烧鹅盐、烧鹅酱各75克提前入碗混合,然后均匀地填入鹅腹中。烧鹅盐、姜蒜等混合均匀。
4、缝针:用烧鹅针将刀口缝起,防止腌料流出。
5、再次充气:将气枪的气嘴从鹅颈部的气管处插入,再次充气,将胸腔吹至鼓胀,注意以八分满为宜,不要充得过胀。
6、烫皮:锅入清水烧开,将整鹅下入锅中烫约半分钟,取出用冷水淋浇表面,使鹅皮受凉收缩。
7、上脆皮水:将鹅下入盛有脆皮水的盆中,均匀地抹匀表面。
8、风干:将挂好脆皮水的整鹅放入风房,风干一晚待用。
9、烤制:挂炉预热至200℃,将鹅下入其中,烤约40-50分钟至颜色红亮、表皮酥脆。
10、晾制:将烤好的烧鹅取出,挂在架子上晾约5分钟,使鹅皮收缩,这样口感更脆。
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