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“狗不理”包子配方及做法之二

   日期:2022-07-21     浏览:95    评论:0    
核心提示:主料配方:面粉750克、泡多源A 25克,净猪肉500克 、富磷联C 5克、生姜5克 、酱油125克 、水422毫升、 净葱62克 、香油60克。

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主料配方:面粉750克、泡多源A 25克,净猪肉500克 、富磷联C 5克、生姜5克 、酱油125克 、水422毫升、 净葱62克 、香油60克。


制作方法:
1、猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净,用大眼篦子搅碎或剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水,然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡),酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍停一会,如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅,上完酱油的肉不用停,紧接着上水即可。上水也要分次少许添进,否则馅易出汤。然后放入味精,香油和葱末搅拌均匀,最后把富磷联C用温水溶解加入肉馅中,搅拌均匀即可。


2、和面时面与水的比例是2∶1,用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤,冬季用老肥20公斤左右,碱面190克,春秋两季用老肥10公斤左右,碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右,碱面130克。先将泡多源A和面粉干拌均匀,然后和面时要揉均匀,避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面,750克水面出剂子40个,每个剂子重19克左右。


3、把剂子用面滚匀、滚圆,双手按擀面棍平推平拉,推到头、拉到尾,用力均匀,擀成薄厚均匀,大小适当,直径为8.5厘米的圆皮。


4、左手托皮,右手拨入馅15克,掐褶15~16个。掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,不开口,不拥顶,包子口上没有面疙瘩。


5、包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4~5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火,上屉时火旺、水开,汽足需6分钟,如蒸过火,饱了瘪,流油,不好看,不好吃;欠火则发粘,不能吃。

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