八角20g ,甘草8g, 白蔻10g ,红蔻4g, 香草1g ,山奈10g ,良姜10g ,花椒20g, 草果8g, 孜然4g ,沙仁8g, 香叶8g , 胡椒10g,辛夷4g ,肉桂20g,白芷10g,丁香3g ,山楂8g ,小茴15g ,生姜250g, 辣椒适量15-50g(玉果、草果等大的切成小粒)一起用布袋装起。
卤水配方以上面为标准,麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少。
牛肉的腌制:
1、用适量盐将新鲜牛肉均匀抹上一层,腌制30分钟即可。
2、牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状,放入锅内,加水,加姜片煮开15-20分钟出水断生,要求牛肉红心后捞出,切成小片或块状
牛杂的加工:
牛杂用食用碱腌制30分钟洗净,锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生。
牛肉\牛杂卤水的制作方法:
大锅中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,2两老姜,豆浆或者牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小时。入精盐、味精、冰糖、酱油、酒调味即可。
原料卤制办法:
卤水烧开后加入牛肉、牛杂等原料以及牛肉增香膏。卤45分钟熟后捞出备用(放入原料时应按原料自身的20%加入20%盐,7-8%的糖和味精,鸡肉和牛肉精粉加2%,防卤水变淡)。
定味底汤的配制:
要领:
1、必须先用大火烧开再改用文火长时间煲才能出更香的卤水。卤水中可调入肉类增香粉可增加回味及口感,但多食会反胃。
2、定味底汤中精盐与水的比例为千分之三十五,味精与水的比例为千分之十五,白糖与水的比例为千分之十五。为使卤水香浓,可用桂林豆腐乳,也可用蚝油、麻油、火锅飘香剂等,根据每碗粉的价格而定,也可不用。
红油的制作:
将生姜片1.5斤, 葱段1.2斤,放入7成热的5斤油中(色拉油2.5斤。牛油2.5斤,如果用麻辣粉不放牛油),慢炸至颜色发黄后捞出生姜片,葱段不用,取辣椒粉2-5两。
红油香料配方:
(八角30g、白芷15g、花椒80g、草果10g、山奈 15g、香叶8g、肉桂30g、陈皮 8g、丁香10g、玉果15g)70g打碎,倒入5斤混合油中,用文火煎熬,熬至红色即可。(若想油变红可把油在锅中加热,把紫草少许放在漏勺中放入油中炸,待油变红即可)。
牛肉面的加工:
1、制面卤。
将卤好的牛肉切成合适大小的块。锅至火上,加一份卤水/两份鲜汤烧沸转小火70度左右,下牛肉即为牛肉面卤
2、取定位底汤适量放入碗内。
3、面用开水煮至八成熟,淋上少许花生油拌匀晾凉待用。
用时将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下,面熟后捞入碗中,将定味底汤、萝卜、肉丁、浮油适量,浇在面条上即成。并以个人口味加适量香菜、蒜苗、葱花、榨菜丁、辣椒红油。
特点:
汤浓味美、鲜香异常,此汤亦可用于米粉米线、刀削面、通心粉等。
免责声明:本资料来源于网络,如果侵犯了你的版权或其他权利,请作者或权利人持权属证明与本网联系,我们将及时更正或删除。