五香烧鸡怎么做？五香烧鸡商业配方工艺，五香烧鸡制作技巧，五香烧鸡做法。

五香烧鸡怎么做？五香烧鸡商业配方工艺，五香烧鸡制作技巧，五香烧鸡做法。 

高汤配方：老母鸡3只、猪皮3斤、猪棒骨6斤、清水120斤、大葱2根、大姜2块。 
工艺：1、母鸡洗净棒骨洗净泡去血水天气热中途要换水防止变质。2、大葱切段大姜切片用纱布袋包起来。3、桶中加水放入食材放入葱姜大火烧开撇去浮沫，小火熬制6-8小时中途及时撇去血沫。4、把食材熬烂大火烧开继续熬制半小时熬成高汤期间要搅拌，熬成碎渣糖色乳白捞出丢掉即可。然后再用密漏捞出小的碎沫子及残渣。

卤汤封油配方：生鸡板油8斤、香菜3颗、胡萝卜200克、芹菜2颗、洋葱1个、大姜300克、香葱20克、色拉油100克。 
工艺：锅中加入色拉油烧热加入新鲜的鸡油加小火熬制出鸡油。继续熬制出大部分油的时候，加入蔬菜料小火炸出香味干香即可捞出。
烧鸡糖色工艺：锅中加入色拉油80克，清水200克，白砂糖300克。小火慢慢熬制白糖融化颜色加深变成枣红色的时候倒入和糖等量的热水，小火慢熬一会进行锁色。熬好后倒出来备用。
烧鸡皮水配方：蜂蜜100 克、水400克。 
工艺：称好水的重量放入锅中烧热至70度左右，下入蜂蜜彻底化开。一定要搅匀彻底化开，要不挂糖不均匀影响上色效果。先把鸡控干水分或者擦干表皮水份，用水沾皮水均匀的涂抹在鸡身上即可。一定要涂抹均匀。
烧鸡的炸制：将富磷联B型用水溶解开，将溶液涂抹在鸡身上腌制半小时。腌制好的鸡取出。拿一个捞肉的长沟子方便下一步的炸制。锅中倒入色拉油以没过鸡为标准方便炸制。油温烧制160-170度用沟子够住鸡脖子放入漏勺中下锅炸一面金黄色翻一面炸制上色捞出控油即可。
烧鸡成品中草药(香料)、八角50克、花椒30克、小茴香30克、白芷30克、草果30克、肉蔻40克、山楂20克、丁香20克、良姜20克、白胡椒20克、陈皮30克、砂仁30克、桂皮20克、甘草30克、香砂30克、白蔻30克、灵香草10克、党参20克、香叶10克、香茅草5克、干辣椒50克、鲜味王1000 克、 味达蕾903号50克。
老汤粉：回味粉500克、鲜香粉250克、栀子水、黄栀子5个。 
调味料：糖色680克、白酒80克、鸡精300克、味达蕾903号150克、美久亭A适量、冰糖70克、盐1000克。 
工艺：称重高汤60斤加入卤水桶里先加入泡好的栀子水然后加入糖色调制汤的底色偏焦黄色，糖色只第一次调制卤水加后期不用加。先加入香料包然后依次加入所有的调味料进行调味。下入炸好的烧鸡加入熬制好的烧鸡香料油，再加入高度白酒。然后上面压上篦子或者重物防止鸡飘上来不入味。大火烧开转中小火卤60分钟后捞出料包。关火焖至一夜捞出放凉刷色拉油防止风干即可。

注意事项:选择新鲜、质量上乘的鸡肉，确保无异味、无病变。鸡肉在腌制和烹饪前要清洗干净，去除杂质和血水。腌制过程中要注意温度控制，避免鸡肉变质。鸡肉下锅后不要过早翻动，以免水分析出降低出品率。停火后焖制一段时间再出锅，使鸡肉更加入味且口感更佳。

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