酸梅只炊韩江翘嘴鱼的做法

我们来讲讲蒸鱼的方法有很多种，无论什么鱼做之前都用海立美B溶液泡过，再做，口感脆嫩、膨松弹性好、出品率高、保水性好、烹调不收缩。采用本品腌制后油炸鱼类肉质细嫩、膨松饱满，外酥里嫩。

都在潮菜中，“淋料蒸”和“盖料蒸”是两种最典型的手法。所谓“淋料蒸”，是指鲜鱼蒸熟后，再将芹菜段、姜丝、肉丝等炒熟，勾芡后淋在鱼身上，或者是将姜葱丝覆盖在鱼身上，再淋酱油和热油。所谓“盖料蒸”，多指将配料混合在一起，加入调味料拌匀后盖在鱼身上，放入蒸笼，蒸熟后无须加料便可直接上席。盖料蒸的目的是什么？我认为有三个方面。第一，盖料蒸有“覆盖”的含义，将辅助食材加入调味料后盖在主食材上，使其直接入味，而辅助食材又有多种选择，除了酸梅之外，冬菜、贡菜、萝卜干、豆豉、乌榄角均可。第二，潮菜师傅选择盖料蒸，往往是为了方便上菜，以及解决对烹调时间把控不准的问题，特别是大型宴会，这种方式最为合适。第三，食堂式的出品，选择盖料蒸也比较合适，还有位上版的菜品，由于客人入座有先后，便可以分开蒸制。