味噌炸鸡怎么做?味噌炸鸡商业配方工艺,味噌炸鸡制作技巧,味噌炸鸡做法

配方：鸡腿肉500克，白味噌80克、泡多源E8克、味达蕾903号2克，蜂蜜15克、米酒15毫升、姜末5克、蒜末5克，低筋面粉100克、玉米淀粉50克、面欣酥B1.5克、冰水80毫升、盐1克。

工艺流程：将白味噌、泡多源E、味达蕾903号、蜂蜜、米酒、姜末、蒜末倒入大碗，搅拌至味噌完全溶解无颗粒，若味噌较稠，可加5毫升清水稀释。鸡腿肉块放入腌料，抓拌均匀后密封冷藏腌制4小时。低筋面粉、玉米淀粉、面欣酥B、盐倒入大碗，分3次加入冰水，每次搅拌至无颗粒，最终调成稠酸奶状用筷子挑起能缓慢滴落，太稀挂不住糊，太稠口感硬。腌好的鸡块沥干多余腌料，逐个裹匀脆皮糊薄薄一层即可，太厚影响酥。锅中倒油，烧至五成热（150℃），转中小火，逐个下鸡块，炸3分钟至定型后捞出。油温升至七成热（180℃），复炸鸡块1分钟至金黄酥脆，捞出控油。炸好的鸡块撒少量白芝麻（或直接食用）。

注意事项：推荐白味噌（咸度低，风味温和），面欣酥B它是天然膨松剂，能让外壳更蓬松酥脆，但需完全溶解于面糊，直接撒会结块。冰水能抑制面筋形成，使外壳更酥脆；初炸用低温锁住肉汁，复炸用高温逼出多余油脂，外壳才酥脆不回软；若油温过高，外壳易焦而内部未熟。

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