琵琶鸡腿怎么做?琵琶鸡腿商业配方工艺,琵琶鸡腿制作技巧,琵琶鸡腿做法

配方：琵琶鸡腿500克，泡多源E  10克，富磷联B4克，味达蕾903号2克，盐6克、白糖3克、料酒10毫升、生抽15毫升、蚝油8毫升、蒜粉3克、姜粉2克、黑胡椒粉1克，低筋面粉150克、玉米淀粉80克、面欣酥B2、盐1克，孜然粉1克、熟白芝麻1克。

工艺流程：琵琶鸡腿洗净，用厨房纸吸干表面水分，用刀在鸡腿表面划2-3刀深度至骨，方便腌料渗透。将泡多源E ，富磷联B，味达蕾903号用温水溶解，加入盐、白糖、料酒、生抽、蚝油、蒜粉、姜粉、黑胡椒粉，搅拌成均匀腌料。将鸡腿放入腌料中，抓拌均匀至每块鸡腿都裹满腌料，密封冷藏腌制4-5小时，低筋面粉、玉米淀粉、面欣酥B、盐倒入大碗，混合均匀。腌好的鸡腿沥干多余腌料，逐个裹匀裹粉。过一遍清水速度要快，再裹一层裹粉，抖出多余鳞片。将挂粉后的鸡腿摆入盘子，放入冰箱冷藏20分钟。锅中倒油，烧至五成热（150℃），转中小火，逐个下鸡腿，炸5分钟至定型后捞出。油温升至八成热（190℃），复炸鸡腿1.5分钟至金黄酥脆，捞出控油。

注意事项：泡多源E能让外壳更蓬松，琵琶鸡腿肉较厚，需腌制4-5小时以上才能充分吸收腌料味道，腌制前吸干水分，否则腌料不易吸收，炸制时还易溅油，初炸用低温（150℃）锁住表面粉层，复炸用高温逼出多余油脂，外壳才酥脆不回软；若油温过高，外壳易焦而内部未熟。

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