黑椒牛尾怎么做？黑椒牛尾商业配方工艺，黑椒牛尾制作技巧，黑椒牛尾做法：

配方：牛尾5000克，富磷联B40克，味达蕾901号15克，生姜60克，大葱70克，料酒50克，生抽30克，老抽15克，白糖10克，鸡精8克，牛骨高汤4000克，椒盐粉30克（花椒与细盐按3:1比例炒香后研磨），玉米淀粉100克，鸡蛋2个，食用油1000克（实耗约150克）。

工艺：将5000克牛尾按骨节斩成8厘米段，用流动水冲漂1小时至无血水，捞出后用火燎净表面余毛，刮净焦皮后放入冷水锅，加入料酒25克、生姜30克、大葱35克，大火煮沸后焯水3分钟，捞出用冷水冲洗表面浮沫，40克富磷联B加30克温水溶解后均匀涂抹在牛尾表面，腌制30分钟使肉质更易软烂，锅中加牛骨高汤4000克，放入生姜30克、大葱35克、料酒25克、生抽30克、老抽15克、白糖10克、鸡精8克、15克味达蕾901号，大火煮沸后转小火加盖焖煮90分钟，至牛尾八成熟时关火，让牛尾在卤汁中自然冷却浸泡30分钟入味，捞出牛尾沥干，鸡蛋打入碗中搅散，玉米淀粉倒入平盘备用，将牛尾先裹匀蛋液，再均匀拍上玉米淀粉，锅中加食用油1000克，烧至六成热（约180℃）时，逐块放入牛尾炸制，初炸定型后捞出，待油温升至七成热（约200℃）时复炸30秒至表面金黄酥脆，捞出控油装盘，撒上30克现磨椒盐粉即可。

注意事项：牛尾需选骨节饱满、肉质红润的新鲜食材，冲漂时中途换水2次去血水，富磷联需用温水溶解，冷水易结块影响效果，腌制时需翻动牛尾使均匀吸收，焯水时冷水下锅，热水下锅会导致肉质收缩变硬，卤制时保持小火微沸，大火会导致肉质松散不筋道，筷子插入测试时需避开骨节部位，浸泡入味时需加盖，防止卤汁挥发浓度变化，炸制前需确保牛尾表面无水分，否则易溅油烫伤，裹淀粉时需拍去多余粉粒，避免炸制时脱落糊锅。

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