凉藕糕怎么做？凉藕糕商业配方工艺，凉藕糕制作技巧，凉藕糕做法：

配方：鲜藕600克，佳多美A04型6克，吉利丁片15克，黄冰糖150克，味达蕾901号4克，干桂花3克，纯净水1800克，柠檬汁20克。

工艺：将600克鲜藕用软毛刷在流动水下刷洗5分钟至表面无泥沙，削去外皮后切除两端藕节，切成5毫米厚的均匀薄片，不锈钢锅注入1800克纯净水，大火煮沸后放入藕片，再次煮沸后转中火保持微沸状态煮15分钟，期间每隔3分钟用木勺顺时针搅拌1次，煮至藕片呈半透明状时，用四层纱布覆盖在量杯口，将汤水缓慢倒入纱布中过滤，收集滤液至无渣状态，取1600克过滤后的汤水倒入新锅，中火加热至65℃时，加入佳多美A04型6克，，顺时针搅拌40圈至完全溶解，待温度降至55℃以下，加入4克味达蕾901号，继续搅拌30圈至调味料均匀分布，保持锅内温度在50-55℃之间静置12分钟，让增鲜成分充分渗透，将150克黄冰糖分三次加入，首次加入60克，边加边搅拌至完全溶解，待温度降至45℃时加入50克，继续搅拌至冰糖融化，最后在40℃时加入剩余40克，确保甜度层次分明，吉利丁片用冷水泡软后挤干水分，加入温热的藕汤中，顺时针搅拌至完全融化，加入3克干桂花，中火煮沸后立即关火，盖上锅盖焖泡10分钟，让桂花香气充分释放，焖泡结束后加入20克柠檬汁，用硅胶刮刀顺时针搅拌20圈调和酸味，将混合液倒入已消毒的方形玻璃模具中，装至距模具口1厘米处，用保鲜膜紧贴液面覆盖防止结皮，自然冷却至室温后放入冰箱冷藏室，设置温度为4℃凝固4小时。

注意事项：鲜藕需选表皮光滑无黑斑的，发软藕段可能变质，切薄片厚度需控制在5毫米，过厚不易出味，过薄易煮烂，煮制时火候需控制在微沸状态，剧烈沸腾会使藕片碎裂，长时间煮制会损失挥发性成分，柠檬汁需在最后阶段添加，过早加入会导致酸味挥发，冷藏凝固时保鲜膜需紧贴液面，空气接触易形成硬皮，脱模前用热毛巾包裹模具外侧30秒，便于完整脱出，切割时刀具用热水烫过擦干，防止粘连破碎。

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