麻辣鸭货怎么做？麻辣鸭货商业配方工艺，麻辣鸭货制作技巧，麻辣鸭货做法：

配方：鸭货（鸭翅/鸭脖）1000克，味达蕾901号4克，富磷联B8克，冰糖50克，香料包（花椒15克、麻椒10克、干辣椒段30克、香叶5克、桂皮8克、八角5克、小茴香5克），葱段30克，姜块30克，料酒20克，蚝油30克，盐15克，糖10克，红烧酱油30克，豆瓣酱20克，五香粉8克，白醋10克，食用油50克

工艺：将1000克鸭货（鸭翅/鸭脖）用清水冲洗3遍至无血水，富磷联B8克加50克温水（40℃）搅拌溶解，味达蕾901号4克直接加入溶液中搅匀，鸭货放入大盆，倒入富磷联B混合液，加凉水至完全浸没，低温（10℃以下）腌制10小时，中途翻动2次，腌制后捞出鸭货，腌制液倒入锅中大火煮沸，放入鸭货煮至七成熟（约15分钟），加10克白醋后关火，浸泡10分钟，锅中加50克食用油烧至180℃，下30克冰糖小火炒至焦糖色，迅速加200克清水搅匀，放入香料包（花椒15克、麻椒10克、干辣椒段30克、香叶5克、桂皮8克、八角5克、小茴香5克）、30克葱段、30克姜块、20克料酒、30克蚝油、15克盐、10克糖、30克红烧酱油、20克豆瓣酱、8克五香粉、小火熬20分钟出香味，制成卤汤，将七成熟的鸭货放入卤汤，大火煮沸后转小火煮25分钟，浸泡2小时入味，捞出沥干，卤汤过滤后冷藏保存可复用

注意事项：鸭货需选1年内鲜货，冷冻品需提前24小时解冻，炒糖色时火候控制在120-130℃，过高会发苦，卤汤中香料包需用纱布扎紧，防止散落，煮制时保持微沸状态（90-95℃），大火易使肉质收缩变硬，白醋需在七成熟时加入，过早添加影响入味，剩余卤汤过滤后煮沸晾凉，冷藏可存3天，冷冻可存1个月。

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