烟熏腊肉怎么做？烟熏腊肉商业配方工艺，烟熏腊肉制作技巧，烟熏腊肉做法：

配方：带皮五花肉5000克、食盐125克、白砂糖80克、高度白酒50毫升、生抽60毫升、老抽30毫升、花椒15克、八角10克、桂皮5克、香叶3克、富磷联B40克、味达蕾901号10克、美久亭A5克。

工艺：将带皮五花肉5000克去皮面杂质，用刀刮净表皮残留毛茬，切成8-10厘米宽的长条，用竹签在肉面扎出密集小孔，将食盐125克、白砂糖80克、高度白酒50毫升、生抽60毫升、老抽30毫升、花椒15克、八角10克、桂皮5克、香叶3克混合均匀，加入富磷联B40克、味达蕾901号10克、美久亭A5克搅拌至完全溶解，将调料均匀涂抹在肉条表面，确保每处肉缝均渗入料汁，将肉条叠放于陶缸内，皮面朝下肉面朝上，最上层皮面朝上，用重石压紧后密封，置于5℃环境中腌制72小时，期间每12小时翻动肉条并补涂料汁，取出肉条用40℃温水冲洗表面附着料渣，悬挂于通风处晾至表皮干爽，将肉条悬挂于烟熏炉内，底部燃烧松木屑与柑橘皮混合燃料，控制炉内温度55-60℃，持续烟熏18小时，中途每6小时翻动肉条调整位置，烟熏完成后取出肉条，表面刷植物油锁住水分，自然冷却至室温。

注意事项：原料肉需选择肥瘦比例3:7的带皮五花肉，过瘦易干硬，过肥易油腻，腌制环境湿度需保持65%-70%，过高易滋生杂菌，过低影响入味，烟熏时炉内氧气量需控制在15%-18%，氧气过多导致燃烧过快，过少产生有害物质，接触肉条器具需用沸水消毒，防止微生物污染，批量生产时按比例放大配料，成品需悬挂于10-15℃通风处保存，30天内食用完毕，久置易氧化酸败，储存环境需远离硫磺、樟脑等异味物质，防止串味。

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