木屑发烟法腊肉怎么做？木屑发烟法腊肉商业配方工艺，木屑发烟法腊肉制作技巧，木屑发烟法腊肉做法：

配方：带皮五花肉5000克、食盐130克、白砂糖70克、高度白酒40毫升、花椒18克、八角12克、桂皮8克、丁香3克、富磷联B40克、味达蕾901号10克、美久亭A10克、苹果木屑500克、红糖30克。

工艺：将带皮五花肉5000克修整去毛，切成7-9厘米宽的长条，用竹签在肉面扎出密集小孔，将食盐130克、白砂糖70克、花椒18克、八角12克、桂皮8克、丁香3克混合干炒至微黄出香，冷却后与高度白酒40毫升、富磷联B40克、味达蕾901号10克、美久亭A10克、溶于200毫升温水制成的料液混合，均匀涂抹在肉条表面并反复揉搓，将肉条叠放于陶缸内，皮面朝下肉面朝上，最上层皮面朝上，用重石压紧后密封，置于6-8℃环境中腌制60小时，期间每10小时翻动肉条并补涂料汁，取出肉条用35℃温水冲洗表面附着料渣，悬挂于通风处晾至表皮干爽不粘手，在熏制箱底部铺设2厘米厚苹果木屑，撒入红糖30克混合均匀，中央放置不锈钢熏架，将肉条均匀悬挂于熏架上，保持间距6厘米，点燃木屑后迅速关闭箱门，控制箱内温度50-55℃、湿度75%-80%，持续熏制18小时，中途每4小时检查木屑燃烧状态并补充少量木屑维持烟雾，熏制完成后取出肉条，表面刷植物油锁住水分，自然冷却。

注意事项：原料肉需选择肌肉纹理清晰、脂肪层厚度适中的带皮五花肉，腌制环境湿度需保持65%-70%，过高易滋生杂菌，过低影响入味，苹果木屑需干燥无霉变，使用前需过筛去除杂质，烟熏时箱内氧气量需控制在10%-13%，氧气过多导致燃烧过快，过少产生有害气体，接触肉条器具需用沸水消毒，防止微生物污染，批量生产时按比例放大配料，成品需悬挂于10-15℃通风处保存，28天内食用完毕，久置易氧化酸败，储存环境需远离硫磺、樟脑等异味物质，防止串味。

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