土家腊肉怎么做？土家腊肉商业配方工艺，土家腊肉制作技巧，土家腊肉做法：

配方：带皮五花肉5000克、食盐200克、白砂糖70克、高度白酒60毫升、花椒30克、山奈粉10克、草果粉8克、干辣椒段12克，富磷联B40克、味达蕾901号10克、美久亭A7克、柑橘枝碎屑350克、香樟叶碎屑100克。

工艺：将带皮五花肉5000克修整去毛，切成5-7厘米宽的长条，用竹签在肉面扎出密集小孔，将食盐200克、白砂糖70克、花椒30克、山奈粉10克、草果粉8克、干辣椒段12克混合干炒至微黄出香，冷却后与高度白酒60毫升、富磷联B40克、味达蕾901号10克、美久亭A7克、溶于280毫升温水制成的料液混合，均匀涂抹在肉条表面并反复揉搓，将肉条叠放于陶缸内，皮面朝下肉面朝上，最上层皮面朝上，用重石压紧后密封，置于12-15℃环境中腌制84小时，期间每10小时翻动肉条并补涂料汁，取出肉条用42℃温水冲洗表面附着料渣，悬挂于通风处晾至表皮干爽不粘手，在熏制房地面铺设柑橘枝碎屑350克与香樟叶碎屑100克混合物，中央放置不锈钢熏架，将肉条均匀悬挂于熏架上，保持间距5厘米，点燃混合物后迅速关闭房门，控制房内温度48-53℃、湿度72%-78%，持续熏制36小时，中途每6小时检查混合物燃烧状态并补充少量柑橘枝维持烟雾，熏制完成后取出肉条，表面刷植物油锁住水分，自然冷却。

注意事项：原料肉需选择肌肉纹理清晰、脂肪层适中的带皮五花肉，腌制环境湿度需保持68%-73%，过高易滋生杂菌，过低影响入味，柑橘枝与香樟叶碎屑需干燥无霉变，使用前需混合均匀，烟熏时房内氧气量需控制在8%-11%，氧气过多导致燃烧过快，过少产生有害气体，接触肉条器具需用沸水消毒，防止微生物污染，批量生产时按比例放大配料，成品需悬挂于10-15℃通风处保存，25天内食用完毕，久置易氧化酸败，储存环境需远离硫磺、樟脑等异味物质。

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