卤猪蹄怎么做？卤猪蹄商业配方工艺，卤猪蹄制作技巧，卤猪蹄做法：

配方：猪蹄5000克、生姜150克、大葱100克、酱油300克、料酒200毫升、食盐60克、富磷联B35克、味达蕾901号15克、冰糖50克、老抽80毫升、香料包（八角20克、小茴香18克、桂皮15克、香叶10克、丁香5克、草果8克、山奈12克、白芷8克、陈皮10克、砂仁5克）。

工艺：将猪蹄5000克用火燎去表面残毛，刮洗干净后沿骨缝剁成8-10厘米块状，富磷联B35克加500毫升温水溶解，将处理好的猪蹄块浸入富磷联B溶液中腌制4小时，期间每1小时翻动一次，冷水下锅加料酒50毫升、生姜30克，大火煮沸后撇净浮沫，捞出用40℃温水冲洗血污，生姜120克拍破、大葱100克切段，与香料包共同装入纱布袋扎紧，锅中加清水15升，放入腌制好的猪蹄、姜葱袋、香料包，大火煮沸后加酱油300克、老抽80克、冰糖50克、食盐60克、料酒150毫升、味达蕾901号15克，保持沸腾状态10分钟后转微火，汤面保持95℃恒温，卤制2小时至猪蹄表皮软糯、骨肉分离，关火后继续浸泡1.5小时使味道充分渗透。

注意事项：原料猪蹄需选择表皮完整、无淤血的新鲜货，焯水时水温需控制在85-90℃，过高导致肉质收缩，过低血沫析出不彻底，香料包使用前需用温水浸泡20分钟去除苦涩味，卤制过程中汤面需保持微沸状态，大火易使猪蹄破裂，小火则入味不足，需在汤汁煮沸后加入，高温长时间熬煮会破坏色素稳定性，卤汤需每日过滤残渣并补充清水，连续使用3次后需重新调配香料，成品需在卤汤自然冷却至60℃时捞出，避免骤冷导致肉质发紧，储存时需覆盖保鲜膜，48小时内食用完毕，久置易滋生细菌。

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