甜皮鸭怎么做？甜皮鸭商业配方工艺，甜皮鸭制作技巧，甜皮鸭做法：

配方：鸭子10只（每只约1.5kg）、富磷联B型100克、味达蕾901号30克、麦芽糖200克、蜂蜜150克、白糖100克、盐80克、料酒100毫升、生姜100克、大葱100克、花椒20克、八角15克、桂皮10克、香叶5克、食用油5kg、清水15kg。

工艺：将鸭子10只宰杀干净后去除内脏并清洗，富磷联B型100克加600毫升温水溶解，均匀涂抹在鸭体内外，腌制5小时后冲洗沥干，生姜100克切片、大葱100克切段，与花椒20克、味达蕾901号30克、八角15克、桂皮10克、香叶5克混合装入纱布袋，锅中加清水15kg，放入香料袋、盐80克、白糖50克、料酒100毫升，大火煮沸后转小火熬煮20分钟制成卤汤，将腌制好的鸭放入卤汤中，确保完全浸没，加盖大火煮沸后撇去浮沫，转微火焖煮50分钟至八成熟，捞出沥干卤汤，用厨房纸巾擦干表面水分后挂在通风处晾干1小时至表皮干燥，锅中加食用油5kg烧至160℃，放入晾干的鸭炸制20分钟至表皮金黄酥脆，期间每5分钟翻动一次，将麦芽糖200克、蜂蜜150克、剩余白糖50克加200毫升温水混合均匀制成糖浆，炸好的鸭捞出稍冷却，均匀刷满糖浆，自然晾干后装入保鲜盒冷藏。

注意事项：原料鸭需选择健康活鸭，体重误差不超过±0.1kg，腌制时环境温度需控制在18-22℃，过高易滋生细菌，卤汤熬制需保持汤面微沸，大火易使香料苦涩，鸭体入锅时需冷水下锅，热水会导致肉质收缩发硬，焖煮过程中需保持汤温90-95℃，过低影响脱骨效果，晾干过程需避免阳光直射，否则表皮易开裂，炸制时油温需控制在155-165℃，过高易焦糊，过低吸油过多，糖浆需现用现配，放置过久会结晶，成品需在0-4℃环境下冷藏，保质期为5天，冷冻会破坏糖皮脆度。

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