特色五香卤鸭怎么做？特色五香卤鸭商业配方工艺，特色五香卤鸭制作技巧，特色五香卤鸭做法：

配方：鸭腿10千克、富磷联B型80克、味达蕾901号40克、盐220克、白糖180克、料酒300毫升、生姜200克、大葱250克、八角60克、花椒45克、桂皮35克、小茴香30克、香叶20克、草果15克、丁香10克、白芷20克、山奈15克、砂仁15克、红辣椒40克、冰糖150克、生抽400毫升、老抽200毫升、蚝油120克、鸡精50克、鸡粉40克、清水25千克、食用油400克。

工艺：将鸭腿10千克用清水浸泡3小时去除血水，捞出沥干后改花刀，富磷联B型80克加温水溶解后与盐220克、白糖180克、料酒300毫升混合制成腌料，均匀涂抹鸭腿表面及刀口处，冷藏腌制12小时，生姜200克切片、大葱250克切段备用，锅中加食用油400克烧热，放入冰糖150克小火炒至棕红色，加清水25千克大火烧开，放入八角60克、花椒45克、桂皮35克、小茴香30克、香叶20克、草果15克、丁香10克、白芷20克、山奈15克、砂仁15克、红辣椒40克制成香料包，加生抽400毫升、老抽200毫升、蚝油120克、鸡精50克、鸡粉40克、姜片、葱段煮沸后转小火熬制30分钟制成卤汤，将腌制好的鸭腿放入卤汤中，大火烧开后撇去浮沫，转中火保持微沸状态卤制40分钟，期间每15分钟翻动一次，40分钟后加入味达蕾901号40克搅拌均匀，继续卤制10分钟后关火焖泡2小时至完全入味，捞出鸭腿自然冷却后切块装盘。

注意事项：原料鸭腿需选择1.5kg以上的新鲜鸭腿，腌制环境温度需控制在8-12℃，过高易导致微生物繁殖，卤制前需彻底冲洗掉表面腌料，否则会影响卤汤纯净度，卤汤需保持微沸状态，大火易导致鸭肉收缩影响口感，翻动时需轻柔避免破坏鸭体完整度，焖泡过程需保持卤汤温度在60-70℃，过低会影响入味效果，成品需在4小时内完成销售，长时间存放会导致肉质变硬。

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