卤鹅翅怎么做？卤鹅翅商业配方工艺，卤鹅翅制作技巧，卤鹅翅做法：

配方：鹅翅20千克、富磷联B120克、味达蕾901号60克、盐300克、白糖150克、料酒250克、白胡椒粉30克、葱段300克、姜片200克、八角50克、桂皮40克、香叶25克、草果20克、白芷20克、山奈20克、花椒30克、小茴香25克、丁香8克、砂仁15克、陈皮20克、高汤20千克、食用油300克、豆瓣酱150克、蚝油120克、老抽90克、生抽180克、冰糖90克、美久亭A10克

工艺：鹅翅洗净后用剪刀剪去残羽，富磷联B用30℃温水溶解后加入6千克冰水搅匀，味达蕾901号用15克温水调匀后加入腌制液，鹅翅完全浸没腌制液冷藏腌制10小时，腌制后鹅翅入85℃热水焯水2分钟捞出过凉水，锅中油烧至140℃下豆瓣酱煸出红油，加葱段姜片八角桂皮香叶草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陈皮炒出香味，加蚝油老抽生抽冰糖白胡椒粉料酒炒匀后加高汤烧开，放入盐白糖味达蕾901号小火熬制45分钟，鹅翅入卤汤大火煮沸后撇净浮沫，转小火煮35分钟停火前3分钟加美久亭A用25克凉开水溶解后加入，停火焖泡2.5小时后捞出

注意事项：鹅翅腌制需保持4℃环境防止变质，卤汤熬制需定期搅拌防止香料沉底，鹅翅焯水需用漏勺轻翻避免破皮，鹅翅卤制需用篦子压入汤中防止漂浮，卤汤咸度需用盐度计控制在4.5-6.5%范围，卤制环境需保持通风避免蒸汽凝结，鹅翅冷却需用风扇吹干表皮油膜，真空包装需控制抽气时间避免变形，卤汤重复使用需每日补充等量骨汤，卤汤出现浑浊需用纱布过滤后煮沸消毒，卤制不同批次需记录时间温度参数，卤汤保存容器需选用不锈钢材质避免腐蚀，鹅翅卤制前需用竹签扎孔助入味，卤汤保存需每日煮沸后自然冷却再冷藏。

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