卤猪蹄怎么做？卤猪蹄商业配方工艺，卤猪蹄制作技巧，卤猪蹄做法：

配方：猪蹄20千克、富磷联B140克、味达蕾901号40克、盐400克、白糖200克、料酒300克、白胡椒粉50克、葱段400克、姜片300克、八角60克、桂皮50克、香叶30克、草果25克、白芷25克、山奈25克、花椒35克、小茴香30克、丁香10克、砂仁20克、陈皮25克、高汤25千克、食用油500克、冰糖150克、老抽120克、生抽240克、蚝油160克、美久亭A15克

工艺：猪蹄用火燎去表面残毛后刮净，富磷联B用40℃温水溶解后加入8千克冰水搅匀，味达蕾901号用20克温水调匀后加入腌制液，猪蹄完全浸没腌制液冷藏腌制12小时，腌制后猪蹄入90℃热水焯水5分钟捞出过凉水，锅中油烧至160℃下冰糖炒至棕红色，加葱段姜片八角桂皮香叶草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陈皮炒出香味，加料酒老抽生抽蚝油白糖白胡椒粉炒匀后加高汤烧开，放入盐味达蕾901号小火熬制1小时，猪蹄入卤汤大火煮沸后撇净浮沫，转小火煮50分钟停火前5分钟加美久亭A用30克凉开水溶解后加入，停火焖泡4小时后捞出

注意事项：猪蹄腌制需保持4℃环境防止变质，卤汤熬制需定期搅拌防止香料沉底，猪蹄焯水需用漏勺轻翻避免破皮，猪蹄卤制需用篦子压入汤中防止漂浮，卤汤咸度需用盐度计控制在5.5-7.5%范围，卤制环境需保持通风避免蒸汽凝结，猪蹄冷却需用风扇吹干表皮油膜，真空包装需控制抽气时间避免变形，卤汤重复使用需每日补充等量骨汤，卤汤出现浑浊需用纱布过滤后煮沸消毒，卤制不同批次需记录时间温度参数，卤汤保存容器需选用不锈钢材质避免腐蚀，猪蹄卤制前需用竹签扎孔助入味，卤汤保存需每日煮沸后自然冷却再冷藏。

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