香糟虎皮凤爪怎么做？香糟虎皮凤爪商业配方工艺，香糟虎皮凤爪制作技巧，香糟虎皮凤爪做法：

配方：鸡爪5kg、泡多源Q50克、味达蕾901号15克、香糟卤2kg、料酒200克、生姜100克、葱段100克、八角20克、桂皮15克、香叶10克、白胡椒粉15克、食盐60克、白砂糖50克、冰水5kg

工艺：将鸡爪剪去指甲后清洗干净，冷水下锅加入生姜50克、葱段50克、料酒100克大火煮沸后撇去浮沫，转中火煮8分钟至鸡爪断生，捞出立即用冰水冲洗至完全冷却，称取泡多源Q50克加入冰水5kg中搅拌至完全溶解，将冷却的鸡爪浸入泡多源Q溶液中，确保鸡爪完全浸没，冷藏浸泡4小时至鸡爪表皮膨胀发亮，浸泡好的鸡爪捞出沥干水分，油温180℃下锅炸至表皮金黄起泡，捞出后迅速投入冰水中浸泡2小时至虎皮形成，锅中加入香糟卤2kg、清水1kg、食盐60克、白砂糖50克、剩余生姜50克、葱段50克、八角20克、桂皮15克、香叶10克、白胡椒粉15克大火煮沸，转小火熬制15分钟制成香糟卤汁，将虎皮凤爪沥干后浸入冷却至40℃的香糟卤汁中，加入味达蕾901号15克搅拌均匀，密封后冷藏腌制12小时入味

注意事项：鸡爪需选用40-50克/只的中号爪，煮制时严格控制时间防止肉质软烂，浸泡过程需保持4℃低温，油炸前需确保鸡爪表面无水分防止爆油，冰水浸泡需频繁换水保持低温，香糟卤需提前熬制并过滤杂质，腌制过程需密封防止串味，储存环境需保持0-4℃，成品需经中心温度检测确保完全冷却，不同批次需记录浸泡时间与卤汁配比，操作人员需佩戴手套防止污染，生产区域需定期消毒，成品出现异味或变色需立即处理，开袋后未使用完的产品需密封冷藏并在48小时内用完。

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