秘制酱牛肉怎么做？秘制酱牛肉商业配方工艺，秘制酱牛肉制作技巧，秘制酱牛肉做法。

 

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配方：牛腱子肉100千克、85千克冰水、食盐7.5千克、白砂糖3.3千克、佳多美A24型3千克、美久亭A1千克、良姜0.15千克、小茴香0.06千克、桂皮0.05千克、山奈0.1千克、白芷0.1千克、甘草0.1千克、大料0.1千克、花椒0.1千克、香叶0.02千克、水250千克、生抽酱油50千克、料酒20千克、味达蕾901号2千克、五香粉1千克、干黄酱5千克、蜂蜜20千克、老抽20千克。

工艺：选肉质饱满、新鲜的牛腱子肉，修整剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等。将肉修成1千克左右的肉块，清水冲洗表面血污，沥干水分，0-6℃保存备用。按顺序将佳多美A24、食盐、美久亭A加入85千克冰水中，用盐水制备器均质，温度控制在5℃以下。用注射机将注射液均匀注入牛肉，压力调至30kPa，保证注射率30%（可2次注射）。将注射好的牛肉连同料液装入滚揉桶，抽真空至90kPa以上，滚揉30-50分钟。滚揉好的牛肉放入80℃清水锅，煮开后大火煮30分钟，撇除浮沫，捞出放入凉水备用。锅中油烧热，下大酱小火煸香，加入香料包、葱段、姜块、料酒、蚝油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、鸡精，加水烧开后小火熬出香味，制成酱汤。酱汤沸腾后放入牛肉，大火煮30分钟（下锅后不翻动，防止水分析出），转小火煮90分钟至熟透。停火前5分钟加入味达蕾901号焖5小时后出锅。卤制好的牛肉可用于烩面、刀削面等配菜，或真空包装冷藏/冷冻保存。

注意事项：必须使用新鲜牛腱子肉，冻肉需完全解冻后再处理，否则影响注射率和口感。滚揉时真空度需达90kPa以上，否则影响肉质紧实度；煮制时大火转小火，避免肉块破碎。注射率需严格控制在30%，过高会导致肉质松散，过低则出品率低。

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