鸡肉丸怎么做？鸡肉丸商业配方工艺，鸡肉丸制作技巧，鸡肉丸做法：

配方：鸡胸肉50000克、鸡蛋清2000克、葱姜水3000克、食盐2000克、富磷联C400克、味达蕾901号200克、料酒2000克、玉米淀粉15000克、白胡椒粉100克、鸡精500克。

工艺：将鸡胸肉50000克切成小块后放入绞肉机绞成肉泥，葱姜300克加3000克清水浸泡1小时后过滤取葱姜水，将鸡蛋清2000克、食盐2000克、白胡椒粉100克、鸡精500克、料酒2000克倒入容器搅匀，加入富磷联C400克、味达蕾901号200克搅拌至完全溶解，将肉泥倒入混合液中，沿同一方向搅打15分钟至肉馅上劲，分三次加入玉米淀粉15000克，每次搅打至淀粉完全吸收后再加下一次，继续搅打20分钟至肉馅粘稠有弹性，锅中加清水烧至80℃（水面微沸），用手或丸子器将肉馅挤成直径3厘米的丸子，逐个下入锅中，保持水温80℃煮制25分钟至丸子浮起，捞出放入冰水中冷却10分钟，捞出沥干后平铺在托盘上，放入速冻库-38℃速冻40分钟，移入-18℃冷藏库保存。

注意事项：鸡胸肉需选无淤血、无异味的新鲜原料，绞肉机刀片需保持锋利防止肉温升高，葱姜水需提前制备并冷藏保存，速冻过程需确保丸子不粘连，冷藏温度需稳定在-18℃±1℃，储存过程需避免反复解冻，成品中心温度需达-18℃以下，解冻后需在4小时内使用完毕，接触表面需用75%酒精消毒，味达蕾901号需在调味阶段加入。

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