鸡骨泥火腿肠怎么做？鸡骨泥火腿肠商业配方工艺，鸡骨泥火腿肠制作技巧，鸡骨泥火腿肠做法：

配方：鸡骨泥30000克、鸡胸肉20000克、猪背膘10000克、富磷联C500克、味达蕾901号100克、玉米淀粉8000克、大豆分离蛋白3000克、白砂糖1500克、食盐1200克、冰水30000克。

工艺：将鸡骨泥30000克、鸡胸肉20000克、猪背膘10000克用8毫米孔板绞制后放入斩拌机，加入富磷联C500克与20000克冰水混合液低速斩拌2分钟，转高速斩拌5分钟至肉糜发粘，加入白砂糖1500克、食盐1200克及剩余冰水10000克继续高速斩拌8分钟至胶体形成，加入玉米淀粉8000克、大豆分离蛋白3000克低速混合2分钟，最后加入味达蕾901号100克高速搅拌1分钟均匀分布，将肉馅倒入真空灌肠机，使用直径30毫米的胶原蛋白肠衣灌装，每根长度15厘米，结扎后用65℃热水漂洗表面黏液，将火腿肠放入75℃水浴锅中蒸煮40分钟至中心温度达72℃，捞出后立即用10℃冷水冷却20分钟至肠体中心温度降至25℃，将冷却后的火腿肠送入烘干房，设置55℃干燥30分钟使肠衣表面干燥，采用双向拉伸聚丙烯薄膜进行真空包装。

注意事项：鸡骨泥需选用新鲜鸡骨架经高压蒸煮后胶体磨制得，斩拌过程需保持馅料温度≤12℃，味达蕾901号需在最后阶段加入，蒸煮水温需稳定在75℃±1℃，冷却水需每小时更换保持10℃，肠衣需提前浸泡软化，包装材料需符合食品级标准，生产设备每日清洗消毒，操作人员需佩戴口罩手套，成品需过金属探测仪检测，储存环境温度需控制在0-4℃，运输过程需避免剧烈震动，剩余肉馅需冷藏保存且24小时内用完，接触表面需用75%酒精消毒。

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