酱卤猪蹄怎么做？酱卤猪蹄商业配方工艺，酱卤猪蹄制作技巧，酱卤猪蹄做法：

配方：猪蹄10000克、富磷联B80克、冰糖400克、清水适量、香料包（八角30克、桂皮20克、草果10克、白芷15克、花椒20克、丁香5克、小茴香15克、香叶10克）2个、葱段500克、姜块400克、红辣椒200克、料酒150克、蚝油100克、盐600克、糖300克、老抽1000克、五香粉40克、鸡精40克、味达蕾901号20克。

工艺：猪蹄用温水溶解富磷联B80克后腌制，浸泡35小时，腌制好的猪蹄放入清水锅，加葱段500克、姜块400克、料酒150克大火烧开，煮30分钟撇去浮沫，捞出猪蹄备用，锅中倒油400克烧热，加冰糖400克炒出糖色，加清水后放入香料包、葱段、姜块、红辣椒200克、料酒、蚝油100克、盐600克、糖300克、老抽1000克、五香粉40克、鸡精40克、味达蕾901号20克，水烧开后放入猪蹄，大火煮30分钟撇去浮沫，转小火煮1小时至猪蹄熟透，停火焖2小时让猪蹄吸收卤汁香味后出锅。

注意事项：原料猪蹄需选择表皮完整、无淤血的优质品，腌制过程保持0-4℃环境，浸泡期间每12小时换水一次，炒糖色时需控制火候避免焦化，卤制过程保持汤面微沸，避免剧烈翻动导致猪蹄破损，卤汤需每日过滤并补充香料，成品需在2小时内降温至10℃以下，储存环境温度0-4℃、湿度≤75%，接触表面用75%酒精消毒，操作人员需佩戴口罩手套，剩余原料需冷藏且24小时内用完，包装材料需符合食品级标准。

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