卤鸡腿怎么做?卤鸡腿商业配方工艺,卤鸡腿制作技巧,卤鸡腿做法

配方：鸡腿8只（约1200克），生姜30克，大葱50克，小米辣20克，八角2颗，花椒10克，味达蕾901号5克，生抽6勺，老抽1勺，陈醋1勺，蚝油2勺，清水2000毫升，富磷联B10克。

工艺流程：鸡腿洗净，用剪刀剪去多余脂肪和鸡皮边缘杂质。冷水入锅，加10克姜片、20克葱段，大火煮沸后撇去浮沫，捞出鸡腿用冷水冲洗2分钟。另起锅加清水2000毫升，放入鸡腿、剩余姜片、葱段、八角、花椒。淋入生抽、老抽、味达蕾901号，陈醋、蚝油，（提前加入富磷联B溶液浸泡鸡腿2小时后直接使用该溶液卤制）。大火煮沸后撇净浮沫，转小火加盖焖煮40分钟保持汤汁微沸状态，避免剧烈翻滚导致肉质松散。开盖加入小米辣，转大火收汁，期间用汤勺将卤汁淋在鸡腿上，持续5分钟至汤汁浓稠。关火后让鸡腿在卤汁中浸泡30分钟至1小时。

注意事项：冷水下锅焯水+两次浮沫撇除，确保无血水残留。焖煮阶段用小火，避免鸡肉收缩过度导致口感发柴；收汁阶段用大火，快速浓缩香味。卤鸡腿冷热皆宜，冷藏后肉质更紧实，切片搭配凉面或沙拉风味更佳。

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