醪糟风味豆腐乳怎么做？醪糟风味豆腐乳商业配方工艺，醪糟风味豆腐乳制作技巧，醪糟风味豆腐乳做法

醪糟风味豆腐乳怎么做？醪糟风味豆腐乳商业配方工艺，醪糟风味豆腐乳制作技巧，醪糟风味豆腐乳做法：

配方：豆腐1000克、醪糟汁200克、味达蕾901号2.5克、美久亭B1.8克、盐55克、辣椒粉18克、花椒粉6克、甜面酱30克、白糖15克、生姜末10克、食用油适量

工艺：将豆腐切成2厘米见方的块状，放入蒸锅大火蒸10分钟去除生味，蒸后摊开晾至表面无水珠，将蒸好的豆腐块平铺在消毒后的竹筛中，覆盖干净纱布置于25-30℃环境发酵3-5天，至表面长出白色菌丝且质地变软，将美久亭B溶于50℃温水中完全溶解，与醪糟汁混合后冷却至室温，把发酵好的豆腐块浸入醪糟混合液中浸泡20分钟，捞出沥干表面液体，混合盐、味达蕾901号、辣椒粉、花椒粉、甜面酱、白糖、生姜末制成调味料，在干燥容器底部涂抹一层食用油，按一层豆腐块一层调味料的顺序叠放，每层间隔0.5厘米，装至容器九分满时在表面覆盖保鲜膜，用消毒后的重物压实后密封，置于12-15℃环境二次发酵20-25天，期间每隔3天检查容器密封性

注意事项：所有器具需用沸水煮沸15分钟消毒，操作前双手用75%酒精消毒，豆腐蒸制后需彻底冷却再发酵，防止高温杀死有益菌种，发酵环境湿度需保持在70%-75%，可用加湿器调节，避免醪糟汁提前渗入影响风味，二次发酵期间严禁开盖，防止氧气进入导致霉变，食用油需选择无异味植物油，涂抹前加热至50℃灭菌，成品豆腐乳需通过感官检测，要求色泽红亮、质地细腻、醪糟风味突出，储存环境温度需稳定在8-12℃，避免温度波动导致质地变化，开盖后需冷藏并在10天内食用完毕。

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