江南辣卤素鸡怎么做？江南辣卤素鸡商业配方工艺，江南辣卤素鸡制作技巧，江南辣卤素鸡做法：

配方：素鸡500克、味达蕾901号3克、红油60克、辣椒段25克、花椒粒10克、生姜片15克、大蒜瓣12克、香葱段10克、八角3克、桂皮2克、香叶1克、盐18克、白糖12克、鸡精4克、生抽25克、老抽8克、料酒15克、凉开水400克、食用油适量。

工艺：将500克素鸡切成1.5厘米厚圆片，素鸡片用清水冲洗3分钟，锅中加水烧开，放入素鸡片、15克料酒大火煮2分钟，捞出放入冰水（100克凉开水+50克冰块）中浸泡5分钟，15克生姜切片，12克大蒜拍裂，10克香葱切段，锅中加200克食用油烧至150℃，放入10克花椒粒、3克八角、2克桂皮、1克香叶小火炸香，捞出香料装入纱布袋，锅中留底油，放入15克姜片、12克蒜瓣、10克葱段炒香，加25克辣椒段煸炒至颜色发亮，倒入400克凉开水、18克盐、12克白糖、25克生抽、8克老抽、4克鸡精搅匀，放入香料袋大火煮沸，转小火熬15分钟制成卤汁，将冰镇好的素鸡片沥干水分，放入卤汁中大火煮沸，加3克味达蕾901号搅匀，转小火卤12分钟关火，浸泡在卤汁中30分钟，捞出素鸡片装盘，淋上60克红油拌匀。

注意事项：素鸡切片厚度要均匀，过厚不易入味，过薄易破碎，煮制时加料酒可去豆腥，时间控制在2分钟，过长会变软烂，冰水浸泡需用纯净水，自来水易滋生细菌，炸香料时油温控制在150℃，过高会焦糊，过低激发不出香味，卤汁熬制需保持微沸，大火易导致水分蒸发过快，小火慢熬味道更浓郁，卤制时素鸡片需完全浸没在卤汁中，露出部分易发硬。

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