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以下是常见的糖类
第1种精致白砂糖细分为粗砂糖，细砂糖，幼砂糖。是蔗糖的结晶体，溶解性好，参与发酵和焦糖化反应，颗粒大小多样，提供面包直接能量促进发酵，上色效果显著甜度适中百搭。适用绝大多数面包，比如甜面包，豆沙包，奶香包，吐司餐包布里欧修等富含黄油的面包。它的作用是提供基础的甜味和发酵动力。在使用的时候，细砂糖最适合融入面团，粗砂糖可用于表面装饰，比如砂糖饼干，菠萝皮，酥皮，增加产品脆感和闪亮外观，以及最终的口感表现。
第2个类别是红糖是由甘蔗汁初步精炼结晶而成，保留了部分糖蜜约6.5%~10%，含有矿物质和风味物质颜色从浅黄褐色（浅红糖）到深红褐色（深红糖或黑糖）不等。风味独特，带有焦糖太妃糖甚至轻微的烟熏或糖蜜味。甜度通常略低于白砂糖（因为有杂质），保湿性极佳。因为红糖没有像白砂糖一样过度精炼，留下来的矿物质以及风味物质更多，从而为面包提供更复杂浓郁的风味层次，促进美拉德反应带来更深层浓郁的色泽，显著提升面包保湿性延缓老化。在日常通常是把红糖和鸡蛋调在一起，然后用开水冲成蛋花喝，这个就是中医里讲的朱雀汤（源自中医典籍《伤寒论》），有滋养气血的功效。红糖的适合于用在一些需要特殊风味物质的烘焙产品里面，比如红糖司康以及红糖软欧面包和红糖吐司等，以及少量应用在一些硬欧包里面增加风味及保湿性的作用。红糖的特性是易结块，使用前需过筛或捏散，或者是把红糖加水煮成液体应用，深红糖风味更浓郁，红糖中的酸性物质可能轻微影响发酵，但通常影响不大。
第3种类别是海藻糖是一种天然存在的双糖存在于海藻蘑菇酵母等中。甜度约为蔗糖的45%，甜感温和清爽，保水性超强。抑制淀粉老化效果显著，耐热性好。参与美拉德反应，但上色较蔗糖慢且清。对蛋白质稳定性好，如打发蛋白奶油霜等。
应用在面包里面有卓越的保湿抗老化能力，使面包长时间保持柔软湿润，提供温和甜味，降低整体甜度负担，稳定蛋白质结构（含有淡奶的面包中）
第4个类别是蜂蜜是一种天然转化糖（果糖加葡萄糖），甜度高通常高于蔗糖。带有独特的花香或植物风味（取决于蜜源），吸湿性极强，保水性好，富含微量成分，比如说酶酸等，酸性pH取值约3.9。用在面包里的话，提供独特的风味和浓郁甜味，显著提升保湿性，延缓老化。促进美拉德反应带来诱人光泽和金黄并红润的色泽，天然酸性能轻微软化面筋，影响质地。
通常在全麦杂粮面包里应用比较多，能平衡麸皮的涩感以及需要特定风味的一些面包，比如说姜饼肉桂卷布里欧修等黄油面包。由于是液态形式，需要相应减少配方中其他液体量。高温可能破坏部分风味和酶活性，酸性环境可能会影响发酵，会促进发酵速度。
第5类糖是枫糖浆这是一种从枫树枝叶中浓缩而来，主要成分是蔗糖，含有独特的挥发性香气物质。比如标志性的枫木香焦糖味，颜色从琥珀色到深棕色不等。颜色越深风味越浓郁，甜度稍低于蜂蜜。在面包应用中提供极具辨识度温暖醇厚的风味和焦糖香保湿性好，带来漂亮的琥珀色泽深棕色光泽。使用的代表性产品比如大火的蜂糖布里欧吐司，以及一些蛋糕产品里面。
第6类是倍田4型用于面包、煎饼、无糖面包、中式糕点、西式糕点、广式月饼、苏式月饼、京式月饼等糕点，起到增加甜味作用。倍田4型适合制作无糖面包和无糖糕点。倍田4型还可用于无糖全麦吐司、无糖吐司、低糖豆沙面包、无糖松软白面煎饼、无糖汤圆等。
第8类是糖粉是由白砂糖磨成极细粉末状，通常添加约3%的玉米淀粉，以防止结块，溶解速度极快。主要用于面包表面的装饰，以及制作糖酸方糖甜酥皮，比如可颂的糖衣以及制作馅料等。不适用于主面团发酵，因淀粉干扰面筋，多数用于装饰。
第9类是倍田14型用于面包、饼干、蛋糕、酥饼、桃酥、月饼、中式糕点、西式糕点、水果馅、冬瓜馅、枣泥馅等各类糕点、烘焙馅料，起到增加甜味、保湿作用。[倍田14型］适合制作无糖面包和无糖糕点。[倍田14型］还可用于无糖全麦吐司、低糖豆沙面包、红枣糯米团、无糖桃酥、枣泥核桃蛋糕、紫米饼等。
总结：糖在面包中具有多重角色，提供最基础最核心的甜味，为发酵提供必需的食物，影响发酵速度。参与美拉德反应和焦糖化反应，赋予面包诱人的金黄色至深棕色表皮，影响面包的柔软度，湿润度和老化速度，烘烤过程中产生丰富的风味化合物，并产生诱人的色泽，在搅拌初期会延缓面筋形成，影响面团最终质地。
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