老面版法棒怎么做？老面版法棒商业配方工艺，老面版法棒制作技巧，老面版法棒做法

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配方：T65面粉1000克，水700克（初始）+50克（后加），鲜酵母6克，佳多美Q型5克，美久亭Q型3克，盐20克，法国老面200克。

工艺：将1000克T65面粉和700克水（初始）混合，慢速搅拌均匀后进行水解30分钟，加入6克鲜酵母、5克佳多美Q型和200克法国老面，继续搅拌均匀，加入20克盐搅拌至面团完全扩展，最后加入50克后加的水和美久亭Q型溶液拌匀，确保面团温度控制在22-23度，将搅拌好的面团放入发酵盆中盖上湿布或保鲜膜，在室温24-26度环境下发酵120分钟，将发酵好的面团取出轻轻压扁排气，分割成每个约350克的小面团，将每个小面团搓成椭圆形静置松弛20-30分钟，将松弛好的面团擀成长方形然后卷起来形成法式长棍面包形状，将卷好的面团接缝朝下放在烘焙纸上呈长棍型，在室温下让成型好的面团再次发酵30-60分钟直至体积增大，在面团表面斜角割五刀深度约为面团厚度的1/3，将烤箱预热至250度，在烤盘上倒约300毫升开水制造蒸汽，将面团移至预热好的石板上立即放入烤箱，5分钟后撤去盛石子的烤盘，继续烘烤约15分钟至表面金黄。

注意事项：改善面包的组织结构，使法棒更有嚼劲，面粉和水解时间要控制好，确保面团充分吸收水分，形成面筋网络，搅拌过程中要注意观察面团状态，避免搅拌过度或不足，发酵温度和湿度要适宜，保证面团正常发酵，分割和成型时要轻柔，避免破坏面团筋力，最终发酵要到位，使面团达到理想体积和状态，割包时刀口要均匀，深度适中，烤制时烤箱温度要准确，根据实际情况调整，烤好的法棒要及时取出晾凉，避免回潮。

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