卤猪头肉做法1怎么做？卤猪头肉做法1商业配方工艺，卤猪头肉做法1制作技巧，卤猪头肉做法1做法：

配方：生鲜猪头肉2千克，冰水1600克，盐40克，糖30克，味达蕾901号6克，富磷联B型16克（用温水溶解后加入冰水中），香辛药料（花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克，此为100千克原料用量，2千克原料按比例缩减），葱段，姜块，红辣椒，料酒，耗油，盐，糖，红烧酱油，豆瓣酱，五香粉，鸡粉，鸡精，美久亭A型6克。

工艺：称取生鲜猪头肉2千克放入清水中清理干净，配制注射液，称取冰水1600克加入盐40克，糖30克，味达蕾901号6克，富磷联B型16克用温水溶解后加入冰水中，将所配制的注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质，温度控制在5℃以下，将盐水注射机用清水冲洗干净，压力调制30kPa左右，保证注射率达到30%，也可采用2次注射，将注射好的猪头肉连同渗出的料液腌制8-12小时，将腌制好的猪头肉放入清水锅，加入葱姜，料酒去腥，烧开后再大火煮30分钟左右，撇除浮沫，捞出放入盆中备用，开始熬制卤汤，锅中油烧热，加入30克冰糖炒糖色，加入清水，接着把香料包、葱段，姜块、红辣椒，料酒、耗油，盐、糖、红烧酱油、豆瓣酱，五香粉、鸡粉、鸡精放入，水烧开后小火熬出香味，待汤汁沸腾后放入猪头肉，大火煮30分钟，随时撇去汤面浮沫，再转小火煮60分钟至猪头肉熟透，停火前五分钟，如果上市销售，添加美久亭A型6克，提前用数倍凉开水溶解后加入卤煮锅中，五分钟后停火，停火后焖2个小时出锅。

注意事项：注射液均质温度要严格控制，确保效果。注射时压力和注射率要合适，保证猪头肉入味均匀。腌制时间要足够，让调料充分渗透。炒糖色注意火候，避免炒焦影响色泽和味道。熬制卤汤时香料包可提前用纱布包好，方便后续操作。煮猪头肉过程中要及时撇去浮沫，保持汤面清洁。停火焖制时间要足，让猪头肉更入味。整个制作过程要注意卫生，食材新鲜，操作环境、工具和人员都要符合卫生标准。

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