卤鸡怎么做？卤鸡商业配方工艺，卤鸡制作技巧，卤鸡做法：

配方：光土鸡15000克，盐250克，白酒100克，花雕酒250克，富磷联B型100克，葱白段300克，姜块200克，味达蕾901号40克，沙姜粉50克，高汤25000克，蚝油250克，鸡精100克，冰糖150克，白酒150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料包（八角50克、花椒30克、小茴香30克）。

工艺：将250克盐、100克白酒、250克花雕酒、100克富磷联B型、300克葱白段、200克姜块、40克味达蕾901号、50克沙姜粉搅和在一起，均匀涂遍15000克光土鸡的鸡身及内腔，腌渍12小时，将腌渍好的鸡拣去料渣，上钩挂于阴凉通风处，风干24小时，气温高时用电风扇吹12小时至表面肉皮紧缩，手触有绷紧感、有弹性，将25000克高汤、250克蚝油、100克鸡精、150克冰糖、150克白酒、250克生抽、200克油炸大葱、80克油炸圆葱、100克姜块、75克老抽、100克红曲米、香料包放入卤锅中熬2小时，将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来，放入卤桶中，底垫竹篦子，将熬好的卤水倒入卤桶，大火烧开，转小火保持卤汤表面微开，卤50分钟关火，待凉后再浸泡2小时捞出。

注意事项：腌渍时调料要涂抹均匀，确保鸡肉充分入味，风干环境要通风良好，避免鸡肉变质，卤制时火候控制要精准，大火易使鸡肉外熟内生，小火则能保证鸡肉熟透且入味，卤水使用后需及时清理残渣，再次使用前要烧开杀菌，长时间不用要冷藏保存，要按量添加，以保证鸡肉的口感和风味稳定。

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