核桃树桩面包怎么做?核桃树桩面包商业配方工艺,核桃树桩面包制作技巧,核桃树桩面包做法

配方：面粉T807770g（T80是石磨面粉），佳多美Q型70g，美久亭Q型14g,水5054g，老面3878g，盐182g，酵母42g，核桃2800g（提前烘干）。

工艺：1.打面：一档10分钟混合均匀，二档2分钟就可以加入提前准备的核桃，核桃混合均匀，面团也差不多好了，60度的基温还是蛮抗打的。2.一次发酵：在冰箱中发酵1小时。大面团放在冰箱中发酵一小时，小面团肯定不能照搬，因为小面团降温快，如果室温实在太高可以冰箱转室温这么发，主要还是通过控温控制酵母活性和面团可操作性。3.切分：切分1400g小面团，可以做四个350g中型面包，刚切分完的样子。4.预整形+松弛：预整形团圆即可，预整形的要义就是不要太紧也不要太松，盖塑料布室温松弛20分钟。5.整形：排气，经典三折叠，整形成橄榄型，大概长22厘米，是整形前排气后的样子；还可以做四折叠，这种折叠方法会更紧实，成品的横切面也会更饱满。6.最终发酵：20度发酵1小时，发酵箱更佳，家里边盖块湿润的布也行。7.装饰划道：随意撒粉，随意划，毕竟树桩长成什么样都合理，唯一就是划道需要保持一定的密度，太稀疏的话会裂开。8.烤制：硬欧标配，上火260度，下板250度一秒蒸汽，烤制25分钟。

注意事项：揉面需充分至面团光滑有弹性，面筋充分扩展。醒发时需控制温度和湿度，发酵至两倍大即可，避免过度导致口感发酸或不足导致面包紧实。根据烤箱实际情况调整温度和时间，观察上色情况，避免烤焦或未熟透。

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